Die Früchte des mehrjährigen Ingwergewächses Amo­mum subulatum werden über offenem Feuer getrock­net. Sie riechen dadurch intensiv rauchig und aroma­tisch. Der Geschmack ist stark würzig, mild brennend und wärmend. Schwarzer Kardamom passt zu stark wür­zigen Eintopfgerichten. Kombinieren Sie mit Küm­mel, Zimt, Chili, wacholder, Ingwer, Rosinen, Zitrus­früch­ten, Datteln, Nüssen, Rotwein.

Das Ingwergewächs Aframomum melegueta ist ein zwei Meter hoher Busch. In der Küche werden die getrockneten Samen verwendet. Paradieskörner stammen ursprünglich von der Westküste Afrikas. Ihr Aroma erinnert an Kardamom und Pfeffer. Sie sind ein wichtiger Bestandteil des Couscous-Gewürzes Ras el Hanout. Verwenden Sie Paradieskörner wie Pfeffer. Zu Wurstwaren, geschmortem Lamm, Kürbis, Kartoffeln oder Auberginen. Die kleinen pfeffrigen Körner wirken verdaungsfördernd, harntreibend und stimulierend.

Selleriefrüchte (oft fälschlicherweise als Samen bezeichnet) werden insbesondere in Indien und der kreolischen Küche von New Orleans verwendet. Sie besitzen ein würziges, süssliches Aroma und einen intensiv würzigen, süsslichen und relativ bitteren Geschmack – vergleichbar mit Sassafras oder Bockshornklee aber wesentlich intensiver. Selleriefrüchte würzen Currys, Gumbos – und generell gekochtes Gemüse. Für ein Sellerie-Salz mischen Sie 4 Teile Salz hinzu.

Im Libanon, der Türkei und dem Iran ist Sumach als Tischgewürz beliebt. Man streut es über Reis, Gemüse und Grilladen. Im süd-östlichen Mittelmeerraum wird Sumach mit wenig Wasser gekocht. Der intensiv saure, rote Sud würzt verschiedenste Eintopfgerichte. Der kleine Baum Rhus coriaria stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum. Seine dunkelvioletten, fein behaarten, einsamigen Steinfrüchte sind praktisch geruchlos. Sie besitzen aber einen ganz einzigartigen, fruchtig-sauren, adstringenten Geschmack.

Die Samen dieses Schmetterlingsblütengewächses werden kurz in Rum eingelegt (um das glycosidisch gebundene Coumarin freizusetzen) und hernach getrocknet. Geruch und Geschmack sind sehr intensiv – aromatisch, süss, heuartig und leicht bitter. Der Geruch erinnert an Waldmeister. Tonkabohnen enthalten in etwa die gleiche Menge Coumarin wie Kassia-Zimt.

Die getrockneten Scheinbeeren des immergrünen Zypressengewächses Juniperus communis schmecken süss und aromatisch würzig, mit einer leicht bitteren Note. Der Geruch ist süsslich aromatisch, mit einer leichten Terpentin-Note. Die Beeren werden vor allem als Einlegegewürz verwendet. Sie passen zu Wild, Lamm, Rindfleisch und geben Fisch eine besonders aparte Note. Probieren Sie Kombinationen mit Dill, Zitronengras oder Lavendel. Wacholder ist auch wichtiger Bestandteil in vielen Saucen, Marinaden und Beizen und passt ideal zu Wintergemüse, natürlich Sauerkraut und vielen Süssspeisen.

Die unreifen getrockneten Früchte des immergrünen Bau­mes Cannamomum cassia sind aromatisch, würzig, süss, fruchtig und kaum scharf. Im Vergleich zu den Zimt­rinden wirken die Blüten kühl. Sie lassen sich da­durch in der Küche ganz anders einsetzen. Gerade auch für Fisch und generell zarte Aromen, die sie mit ihrer Blu­migkeit adeln. Zimtblüten zeigen ihre Qualität dann am besten, wenn nur wenige andere Gewürze verwen­det werden. Kombinieren Sie mit Zwiebeln, Tomaten, Limetten, Ingwer, Rosinen, Ajowan, Pfeffer, Chili, Macis, Senfsamen, Wacholder und Rotwein.

Dieses Doldenblütengewächs stammt ursprünglich aus Zentralasien. Die getrockneten Früchte – oft fälschlicherweise als Samen bezeichnet – schmecken süss, aromatisch, ein bisschen anisartig – aber auch kümmelähnlich. In Europa – und hier insbesondere in Nordosteuropa – wird Dill besonders für Brot, Gemüse (Gurken!), generell Eingelegtes und Fisch verwendet. Inder würzen Dal und kurz gebratenes Gemüse gelegentlich mit Dill – insbesondere im Punjab und Gujarat. Hierfür werden die Früchte zunächst in heissem Fett gebraten, damit sich ihr Aroma voll entwickelt. Indischer Dill schmeckt weniger süß als europäischer und hat eine etwas stechende Note, die an Minze und Ajowan erinnert.

Die gelbbraune, rauhaarige Spaltfrucht dieses einjährigen Doldenblütengewächses schmeckt leicht scharf und intensiv würzig. Das Aroma erinnert an Zitronenthymian, Ysop und Kreuzkümmel. Ajowan wirkt sowohl kühlend wie auch wärmend. Er ist unverzichtbarer Bestandteil vieler indischer Currys. Ajowan würzt Fisch, weisses Fleisch, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und allerlei Gemüse. Das starke Aroma wird durch trockenes Rösten oder Braten in Fett aufgrund der fettlöslichen Aromastoffe noch verstärkt.

Die getrockneten Spaltfrüchte dieses Doldenblütengewächses werden in fast allen Kulturen als Gewürz, Heilpflanze und zur Spirituosengewinnung verwendet. Berühmt sind Anis-Brot und -Chräbeli, Pastis und Tee. In der Volksmedizin wirkt Anis krampflösend, verdauungsfördernd, lindert Blähungen und Husten und wirkt schleimlösend. Verwenden Sie Anis in kleinen Mengen zu Deftigem: Fleischmarinaden, Saucen, etc – der Aromenkomplex gewinnt dramatisch an Rafinesse. Beispiele: Wildmarinade, Stroganoff. Sehr apart ist auch: Anis-Chili-Tamarind-langer Pfeffer-Olivenöl-Honig als Marinade oder Saucenbasis.

Die getrockneten, dreikantigen, harten Samen des Annattogewächses Bixa orellana sind von einem fleischigen, roten bis orangefarbenen Samenmantel (Arillus) umgeben – er enthält den gelbroten Farbstoff Bixin. Annatto würzt Saucen wie Mole und färbt Käse, Butter oder Süssspeisen. In der Volksmedizin wird Annatto als Tonikum bei Schwächeanfällen verwendet. Annatto passt zu Fleisch und Fisch und generell zu kurz gegarten Eintopfgerichten, Gratins und allen Grilladen. Ich experimentiere gerne mit mittelamerikanischen und maghrebinischen Gewürzen wie Piment, Kümmel, wacholder, Kardamom, Fenchel, Muskat, langer Pfeffer, Chili – und auch mit Thai-Rezepten.

Dieses Schmetterlingsblütengewächs ist in den östlichen Mittelmeerländern und in Kleinasien beheimatet. Die getrockneten, sehr harten Samen besitzen einen charakteristischen, warmen, herb-würzigen und dabei auch leicht süssen Geruch. Der Geschmack ist warm, aromatisch, leicht bitter und schleimig. Bockshornklee-Samen werden in Afrika und Asien für Currys und andere Eintopfgerichte verwendet. Saucengerichte werden dadurch sämig. Kombinieren Sie Bockshornklee mit vielen anderen Gewürzen – oder ergänzen Sie klare einfache Aromen wie Thymian-Pfeffer oder wacholder-Zimt.

Das einjährige Doldenblütengewächs Foeniculum vulgare bildet vielstrahlige Doppeldolden, die viele kleine, gelbe Blüten tragen, aus denen sich grüne Früchte bilden. Sie behalten ihre Farbe auch nach dem Trocknen, riechen aromatisch und schmecken würzig, frisch, etwas süsslich – und erinnern dabei an Anis. Fenchel passt zu Gebäck, eingemachtem Gemüse (Gurken!), gegrilltem Fleisch und Meeresfrüchten. Fenchel bildet zusammen mit dem Kashmiri Chili das Rückgrat des Kashmir Masalas.

Die getrockneten Wurzelknollen (Rhizome) des Ingwergewächses Alpinia galanga werden in China seit fast 3000 Jahren als Gewürz und Heilmittel verwendet. Der Geruch ist würzig, der Geschmack brennend, leicht bitter und aromatisch. In der asiatischen Küche wird Galgant, ähnlich wie Ingwer, für zahlreiche Fleisch-, Fisch- und Süss-Speisen verwendet.

Die getrockneten, vollständig entwickelten, aber noch nicht entfalteten Blütenknospen dieses immergrünen Myrtengewächses riechen intensiv süss-aromatisch und besitzen einen starken, brennenden Geschmack. Die Heimat der Nelke ist Indonesien. Sie gelangte bereits im 4.Jh. nach Arabien und von da nach Europa. In Europa werden damit Fleisch und Zwiebeln gespickt, Lamm und Wild gewürzt und Glühwein angesetzt. Asiaten, Nordafrikaner und Mittelamerikaner würzen damit Deftiges. Verwenden Sie auch mal nur ganz wenig Gewürznelken mit leichten, kühlen Aromen: Ingwer/Orange, Dill/Gelbsenf, Tomate/Basilikum, Weisswein/Heaven Curry.

Die getrockneten, Rhizome des echten Ingwers werden in China und Indien seit rund 3000 Jahren als Gewürz und Heilmittel verwendet. Ingwer riecht zitrussig-frisch, schmeckt scharf – er wirkt wärmend und kühlend zu-gleich. Allen Fisch-, Gemüse- und Fleischgerichten verleiht er eine aromatische Spannung. Sushi ist ohne ihn langweilig, die Winterkälte nicht auszuhalten, Eingemachtes und viele Tees undenkbar. Tipp In den Sommermonaten frischen Ingwer statt Pfeffer verwenden. Gerichte schmecken dann wie eine warme Brise vom Meer.

Die Früchte dieses mehrjährigen Ingwergewächses rie­chen angenehm aromatisch und besitzen einen inten­siv-würzigen, mild brennenden und stark wärmenden Geschmack. Sie werden in Asien und Arabien in vielen Currys, Eingemachtem und insbesondere auch für Kaffee und Tee verwendet. Kardamom passt zu Fleisch-, Kar­toffel- und Reis-Gerichten (türkisches Pilav, arabisches Kabsah oder Machboos). Kombinieren Sie mit Zimt, Küm­mel, Rosenblüten, Safran, Ingwer, Rosinen, Granatapfel, Datteln, Nüssen, restsüssem Wein. Tipp Pfeffer & Kar­da­mom ist die Traumpaarung für alle Mittelmeerge­rich­te.

Die Früchte des mehrjährigen Ingwergewächses Amo­mum subulatum werden über offenem Feuer getrock­net. Sie riechen dadurch intensiv rauchig und aroma­tisch. Der Geschmack ist stark würzig, mild brennend und wärmend. Schwarzer Kardamom passt zu stark wür­zigen Eintopfgerichten. Kombinieren Sie mit Küm­mel, Zimt, Chili, wacholder, Ingwer, Rosinen, Zitrus­früch­ten, Datteln, Nüssen, Rotwein.

Die getrockneten Früchte dieses einjährigen Doldenblü­ten­­ge­wächses schmecken nussig und würzig. Durch das elegante, glasklare Aroma ist es wichtiger Bestand­teil in zahllosen Gewürzmischungen. Und weltweit das am häufigsten verwendete Gewürz. Koriander passt als Ba­sis zu praktisch allen Speisen: Fleisch, Fisch, Gemüse, Ge­treide und Saucen. Auch viele Wurstwaren, Brote, Süss­gebäck, Kompotte, Chutneys und aromati­sierte Öle und Essige wären ohne Koriander undenkbar.

Das Doldenblütengewächs Cuminum cyminum stammt ur­sprünglich aus dem Nil-Tal. Die getrocknete Frucht ist stark aromatisch, der Geschmack ist leicht scharf und bit­ter. Erst durch rösten (trocken oder in Fett) entfaltet sich das charakteristische Aroma. Kreuzkümmel ist unver­zicht­bare Zutat in Currys, Masalas und Chili-Blends. Er passt gut zur mediterranen Küche und wird oft ganz ver­wendet.

Die getrocknete Frucht dieses Doldenblütengewächses ist vermutlich das älteste in Europa verwendete Gewürz. Der Geruch ist würzig-aromatisch, der Geschmack cha­rak­teristisch kräftig, würzig und leicht brennend. Kümmel wird meist zu fettigen Fleisch­gerichten, Kohl, Lauch- und Zwiebelgemüse verwendet. Am besten schmeckt er kombiniert mit fruchtigen Aromen und etwas Schärfe: Ingwer, Chili, Pfeffer, Zitronengras, Ysop, Früchte, etc.

Die getrockneten, von den Wurzeln befreiten Rhizome die­­ses mehrjährigen Ingwergewächses werden seit dem Al­tertum gehandelt. Frisch riecht Kurkuma aroma­tisch und ingwerartig – er schmeckt herb, harzig und leicht bren­nend. Getrocknet entwickelt er ein mildes, würziges Aro­ma. Als reines Gewürz wird Kurkuma fast nur in den An­bau­ländern verwendet. Beispielsweise für Fleisch, Reis oder Eierspeisen. Hauptsächlich macht Kur­ku­ma aus ei­nem indischen Masala ein Curry – und wird auch in Afri­ka, Arabien und der Karibik in Gewürz­mischungen oft ver­wendet.

Der orangebraune Samenmantel der Muskatnuss riecht aromatisch und schmeckt blumig, würzig, warm und leicht süss. Das Aroma ist fruchtiger und etwas feiner wie das der Nuss und hält sich auch in gemahlenem Zustand relativ gut. Macis wird in Asien gerne in Fisch-Currys eingesetzt. Er passt zu Fisch, Kaninchen, Geflügel, Kartoffeln, Reis, Hülsenfrüchten, Endivie, Äpfeln, Pflaumen uvm. Probieren Sie: Macis/Schinus/grüner Pfeffer, Macis/Ingwer/Kubeben, Macis/wacholder/Koriander.

Die 4 bis 6 cm grossen Früchte des bis 20 m hoch wachsenden Muskatbaumes werden getrocknet. Das Fruchtfleisch wird dann enftfernt und der Samen, die Muskatnuss vom Samenmantel, dem Macis getrennt. Die Muskatnuss riecht aromatisch, intensiv würzig und etwas strenger wie der Macis. Er schmeckt leicht brennend, kräftig würzig und warm. Gemahlen verliert er sein Aroma bereits nach wenigen Stunden. Muskat passt zu Suppen, Saucen, Kohl, Kartoffeln, Spinat, Hülsenfrüchten, geschmortem Fleisch, Pasteten und Wurstwaren, Fondue, Raclette und Quiches.

Das Myrtengewächs Pimenta dioica – ein schlanker, kleiner Baum – stammt aus Jamaika. Als Gewürz werden die unreifen, getrockneten Früchte verwendet. Piment riecht und schmeckt stark aromatisch, wie Gewürznelken, mit einem Hauch von Zimt, Muskat und Pfeffer. Verwenden Sie Piment primär für Saucen, Fleischgerichte und alle Arten von Eintöpfen. Unverzichtbar ist er für Wild, Glühwein, Weihnachtsgebäck und Pfefferkuchen.

Die Samen des einjährigen Hahnenfussgewächses Nigella sativa besitzen beinahe keinen Geruch. Erst durch trockenes Rösten entwickeln sie ein elegantes Aroma, das an Oregano und Pfeffer erinnert. Der Geschmack ist zart-aromatisch, pfeffrig und etwas bitter. Schwarzkümmel besitzt in den Anbaugebieten praktisch den gleichen Stellenwert wie der Kümmel. Zerstossen wird er für Naan-Brot, Süssigkeiten, Quark, Käse, Saucen und Suppen verwendet. Versuchen sie Kombinationen mit Grüner Pfeffer, Macis, Ingwer, Kubeben oder auch Macis, wacholder, Koriander.

Das Kreuzblütengewächs Brassica juncea ist eine 50-100cm hoch wachsende einjährige Pflanze. In der indischen Küche werden die Samen gerne für Currys verwendet. In Europa fast ausschliesslich für Speisesenf. Brauner Senf ist für den scharfen Geruch des Speisesenfs verantwortlich, da er – im Gegensatz zum Gelbsenf leicht flüchtige Allylsenföle und kaum Sinalbin enthält. Senfsamen erst trocken rösten, dann mahlen. Dadurch entwickeln sie ein feines Aroma und eine zurückhaltende, wärmende Schärfe, die sich ausgezeichnet mit einer würzigen, europäischen Küche kombinieren lässt.

Das Kreuzblütengewächs Sinapis alba ist eine 50-100cm hoch wachsende einjährige Pflanze. In der indischen Küche werden die Samen gerne für Currys verwendet. In Europa fast ausschliesslich für Speisesenf. Gelbsenf ist für den scharfen Geschmack des Speisesenfs verantwortlich, da er – im Gegensatz zum braunen Senf – keine flüchtigen Allylsenföle, dafür Sinalbin enthält. Senfsamen erst trocken rösten, dann mahlen. Dadurch entwickeln sie ein feines, Aroma und eine zurückhaltende, wärmende Schärfe, die sich ausgezeichnet mit einer würzigen, europäischen Küche kombinieren lässt.

Der immergrüne, zypressenähnliche Baum Illicium verum stammt ursprünglich aus Südchina und Vietnam. Als Gewürz werden die getrockneten Früchte verwendet – das ätherische Öl befindet sich dabei primär in der Fruchtwand. Sternanis schmeckt ähnlich wie Anis, jedoch stärker – und ist intensiv warm und süss. Es passt zu Saucen, Schmor- und Eintopfgerichten, Backwaren, Süssspeisen, Kompott und Glühwein. Sternanis ist Besandteil des Fünf-Gewürze-Pulvers – zusammen mit Zimt, Nelken, Fenchel und Szechouan.

Die getrockneten Wurzeln dieses Strauches aus der Familie der Schmetterlingsblütler duften süss und aromatisch, ähnlich wie Anis oder Fenchel. Der Geschmack ist stark süss und leicht harzig. Süssholz wird fast ausschliesslich in der Szechouan-Küche verwendet. Ich kombiniere gerne mit ‚strengen’ Aromen: Kümmel, Piment, Pfeffer, aber auch Oregano und generell Kräuter. Sehr schön passt Wurzelgemüse, Kartoffeln, Wild- und Lammfleisch, aber auch fettreicher Fisch, wie beispielsweise geräucherter lachs mit Süssholz und persischem Thymian.

Die abgelöste Rinde junger Zweigtriebe des immergrünen Baumes Cannamomum cassia ist herb-aromatisch, würzig-süss und etwas scharf. Aroma und Geschmack sind im Vergleich zum Ceylon Zimt intensiver. Kassia passt ausgezeichnet zu salzigen Speisen und gibt auch Süsspeisen mehr Pfiff! Verwenden sie Kassia zu Rindfleisch, Lamm, Wild, Bohnen und Wurzelgemüse und kombinieren Sie mit Knoblauch, Tomaten, Orangen, Ingwer, Rosinen, Sumach, Pfeffer, Chili, Macis, Senfsamen, Wacholder und Rotwein.

Die abgelöste Rinde junger Zweigtriebe des immergrünen Baumes Cannamomum cassia ist herb-aromatisch, würzig-süss und etwas scharf. Aroma und Geschmack sind im Vergleich zum Ceylon Zimt intensiver. Kassia passt ausgezeichnet zu salzigen Speisen und gibt auch Süsspeisen mehr Pfiff! Verwenden sie Kassia zu Rindfleisch, Lamm, Wild, Bohnen und Wurzelgemüse und kombinieren Sie mit Knoblauch, Tomaten, Orangen, Ingwer, Rosinen, Sumach, Pfeffer, Chili, Macis, Senfsamen, Wacholder und Rotwein.

Das Kreuzblütengewächs Brassica juncea ist eine 50-100cm hoch wachsende einjährige Pflanze. In der indischen Küche werden die Samen gerne für Currys verwendet. In Europa fast ausschliesslich für Speisesenf. Brauner Senf ist für den scharfen Geruch des Speisesenfs verantwortlich, da er – im Gegensatz zum Gelbsenf leicht flüchtige Allylsenföle und kaum Sinalbin enthält. Senfsamen erst trocken rösten, dann mahlen. Dadurch entwickeln sie ein feines Aroma und eine zurückhaltende, wärmende Schärfe, die sich ausgezeichnet mit einer würzigen, europäischen Küche kombinieren lässt.

Zimt ist eines der ältesten Gewürze. Und kann äusserst universell eingesetzt werden. Für Heissgetränke, Spirituosen (Chrüter!) & alles Süsse. Aber auch für Geschmortes und kräftiges Gemüse. Persönlich liebe ich es sehr zu Meeresfisch. Und kombiniere mit mit einem kühlen und/oder scharfen Partner – Grüner Pfeffer, Wasabi, Ingwer, Zitrone, Chile Limón und so fort.

Zimt ist eines der ältesten Gewürze. Und kann äusserst universell eingesetzt werden. Für Heissgetränke, Spirituosen (Chrüter!) & alles Süsse. Aber auch für Geschmortes und kräftiges Gemüse. Persönlich liebe ich es sehr zu Meeresfisch. Und kombiniere mit mit einem kühlen und/oder scharfen Partner – Grüner Pfeffer, Wasabi, Ingwer, Zitrone, Chile Limón und so fort.