Dieser Wein des Südens besitzt das, wovon andere nur reden: kühle Mineralität. Stolz transportiert er sie auf die Zunge und macht sich dort lang. Präzise im Griff, pikant gewürzt im Mundgefühl und rassig schlank und faszinierend kühl in der Wirkung. Die intensive Mineralität zentriert die Substanz des Weines auf und um die Zunge, packt zu, vermittelt ihm Länge. Dabei agiert der Tradition präzise, kühl und sorgt für elegantes, feines Aromen-Spiel. Sein Charakter ist expressiv wie seine Macher, fast schon exaltiert - nie aber rustikal und plump wie so viele Südfranzosen. Carignan, Syrah, Grenache & Cinsault bilden die Basis dieser Cuvée. Seine Mineralität verpackt er in saftige Fülle und würzige Gerbstoffe. Authentisch bis in die letzte Faser strahlt er geradezu vor Frische und Rasse und mundfüllender Präsenz. Tief und dicht gepackt läuft der Wein konzentriert über die Zunge und ist dabei so überaus trinkfreudig, feinkörnig und edel, dass es uns Staunen macht. Blaue und schwarze Beeren dominieren seinen Geschmack. Schwarze Oliven und betörend florale Noten treten umso mehr zutage, je mehr Zeit er im Glas bekommt. Dann entfaltet er auch seine kühlen, dunklen Wildkräuter- und Gewürz-Aromen, die unverwechselbar für die Schieferböden von Faugères stehen. Grosses Terroir und programmatisches Understatement in einem: ergreifend und begeisternd!

Anständig saubere Weine gibt es im Languedoc zuhauf - Weine singulärer Identität und Persönlichkeit aber sind und bleiben im französischen Süden Mangelware. Was hingegen Olivier Binet & Pierre Jacquet auf die Flasche bringen, sucht seinesgleichen. Ihre Réserve ist ein ebenso eindrucksvoller wie eleganter Wein. Wild und ungestüm jung auf der einen Seite, kündigt sie geradezu beruhigend die kommende Grösse an, zieht die rasante Mineralität ihrer alten, tiefwurzelnden Reben in langer Spur über die Zunge - straff und druckvoll kernig im Griff, zugleich aber sanft und zart, fast seidig kühl. Sie erfüllt den Begriff «Terroir» mit Leben und sorgt so stilsicher für jenen qualitativen Unterschied, nach dem der Kenner sucht. Massgebend für die Qualität ist die profunde biodynamische Arbeit im Weinberg. Um den intensiven Gerbstoffen der alten Reben Feinheit und Frische entgegenzusetzen, hat Pierre Jacquet diese Réserve sehr lange auf der Vollhefe, in zwei- bis sechs-jährigen Barriques, ausgebaut. Dieser grosse Wein setzt die Kühle von Faugères‘ Lagen und Böden, wie kein anderer Wein der Region, in schmeck- und fühlbare Qualität um. Wohltuend bescheiden und unaufgeregt, dafür umso eindrücklicher. Der Jahrgang 2011 kommt würzig, breit und saftig auf die Zunge. Präsentiert eindrucksvoll expressiv die Frische des Jahrgangs. Fast schon zarte Eleganz bestimmt Duft und Geschmack und überflügelt den Alkohol, den man nicht einmal ahnt. Die tiefgründige, ätherisch-aromatische Frische, erinnert an Cassis, Heidelbeere und Wacholder - an Lorbeer, Thymian und Rosmarin. Begeisternd florale Expressivität strömt aus dem Glas. Die dichten, herrlich saftigen Gerbstoffe dieser grossen Réserve spielen gekonnt den präzisen und kühlen Charme des Jahrgangs aus. Nichts da von trockener, plumper und harter Überextraktion der modernen Wein-Stilistik. Dieser Wein schwebt schmelzig und geschmeidig über die Zunge, obwohl seine Gerbstoffe massiv präsent sind und dem Wein famose Dichte und Struktur vermitteln. Winzerkunst, die Staunen macht.

2011 ist erst die vierte Ausgabe dieser Grande. Die Erträge sind mit 15 hl/ha winzig. Ein beeindruckender Terroir-Wein voller Eleganz und Mineralität. Ein Charakter-Wein pur, der von den ältesten Reben der nur 9ha grossen Dom. stammt. Der Wein besitzt eine Ausstrahlung wie kaum ein anderer im Languedoc. Am Gaumen geht er ohne Umwege von innen nach aussen auf, wie nur ein grosser Wein das kann. Souverän stellt er Herkunft über Machart. Mit entspannter Gelassenheit bündelt er die Kraft der uralten Reben, von denen er stammt, zu wahrer Grösse. Trotz der beeindruckenden Konsistenz und Statur fühlt sich die Grande Réserve im Mund äusserst fein und raffiniert an. Die samtige Dichte bezieht der Wein aus langer Mazeration der Traubenschalen, deren üppige Extraktion in zweijähriger Reife in 25% Neuholz, sowie ein- bis sechs-jährigen Barriques, zu kraftvoller Eleganz und dichter, aromatischer Komplexität gezähmt wird. Das Aromen-Spektrum ist ebenso breit aufgestellt wie präzise gefasst. Der balsamisch-edle Duft vermittelt etwas Unnahbares. Ein unendlich kraftvoller Wein, beeindruckend in seiner präzisen, kühlen Grösse - der die üblichen Barrique- und Konzentrations-Plattitüden moderner Spitzenweine nicht braucht. Die perfekte Traubenreife füllt den Gaumen mit betörender Sinnlichkeit, ohne jemals heiss zu sein. Die tiefgründige, vielschichtige Intensität wirkt beispielhaft dicht - und wirkt dabei nie schwer oder überladen. Der Grande ist der Wein gewordene Ausdruck des Schiefers. Natur pur, ein grosser Rotwein des Südens mit einzigartig persönlicher Ausstrahlung. Lieferbar ab April 2014. So rar wie gross. Wir liefern in der Reihenfolge des Bestell-Eingangs.

Die Trauben für diesen Wein reifen auf felsiger Braunerde mit hohem Kalkanteil. Die Ried Glaggsatz befindet sich ganz oben am Leithaberg und gekühlt durch den angrenzenden Wald. Was immens wichtig ist für den Erhalt der Säure und die wiederum für den eleganten Charakter des Weines. Der Chardonnay Glaggsatz wird äusserst schonend vergoren und ausgebaut und weder geschönt noch filtriert.

Blaufränkisch

Die Presse.com: "Zurück zum Eisenberg ins Südburgenland. Dort ist Uwe Schiefer zu Hause. Die Lichtgestalt unter den heimischen Winzern hat Rotwein in Österreich neu definiert. Jetzt wendet er sich dem Weißwein zu. Mit der gleichen Konsequenz, mit der gleichen Hingabe, mit der gleichen Perfektion. Das Ergebnis ist atemberaubend und findet im Weissen Schiefer "s" seine Formvollendung. Auch Uwe Schiefer vertraut auf Welschriesling, ergänzt diesen allerdings mit Grünem Veltliner. Mit Grünem Veltliner! Und wenn Uwe Schiefer beginnt, den hierzulande sakrosankten Grünen Veltliner so zu interpretieren, dann ist "weiße Revolution" ein Hilfsausdruck." Mein Freund Joschi, der Koch, würde dazu sagen: "Geil zu Geflügel, Gemüse, Spargel und jedem weißen Fleisch perfekt." Was soll ich da noch sagen ;-)

Der Einstieg in meine Blaufränkischwelt. Klar strukturiert, kühl, erfrischend mit seiner Mineralität. Mittleres Rubingranat, violette Reflexe, in der Nase eine schöne Weichselfrucht – so lässt er sich auch schon in seiner Jugend genießen. Ein echter Trinkspaß, mit dem es einfach Freude macht, sich öfters zu "vergnügen".

Unser Hausberg, praktisch um's Eck bei Hannersdorf gelegen, weist über den Tonschiefern bzw. Diabastuffen ausstreichenden hellgrauen D o l o m i t k a l k e als auch sehr verbreitete brekziöse Textur mit zahlreichen Harnisch- und Kluftflächen auf. Der Süßwasserkalk gibt den Weinen zum Unterschied vom Eisenberg einen völlig anderen, schlank-rassigen, elegant kühlen Charakter.

E wie Eisenberg, e wie echt: "Der ganze Berg in einer Flasche. Ein Blaufränkisch, der einen durchaus dazu zwingen kann, sein altes Weltbild über diese Rebsorte über Bord zu werfen und es endgültig neu zu überdenken", wie ich hier mit einem kleinen Augenzwinkern einen Weinkritiker zitieren und hinzufügen möchte: Hier schmeckt man den Boden und die Herkunft der Traube, und kein Marmeladeglas. In einem Wein, der seine Kraft zeigt, ohne sie wirklich spüren zu lassen.

S wie die Lage Szapary, oder S wie Schildknecht, David (vom Wine Advocat von Robert Parker): : "one of the most exciting red wine ever produced in Austria." Von einer mit bis zu 40-jährigen Rebstöcken ausgepflanzten, südwestlich ausgerichteten Toplage am südburgenländischen Eisenberg. Auf ca. 400 m Seehöhe, teils sehr steilem Gelände, welches keinen Traktor verträgt, wächst auf Schiefer, Eisen, Magnesium, Quarz und mit geringer Lehmauflage ein puristisch, bio-organisch gekelterter Blaufränkisch auf Weltniveau, mit dessen Eleganz und Terroirbezogenheit ich durchaus an große Burgunder erinnern will.

R wie Reihburg oder R wie Religion, wenn ich – natürlich wieder einmal nicht ganz ernst gemeint - Adi Schmid vom profil zitieren darf: "Der Herrgott schuf zuerst den Eisenberg, dann den Blaufränkisch und schließlich Uwe Schiefer. Dieser schuf dann den Reihburg. Auf diesem Berg steht ein Blaufränkisch aus altem Rebbestand, der mit einer Mineralik ausgestattet ist, die fast schon wehtut. Der Reihburg ist kein süßer Schmeichler. Dieser Wein hat Kraft, Charakter und Rückgrat, ist immens lagerfähig und unverwechselbar." Oder Christina Fieber von A La Carte: "Schiefer's Reihburg schmeckt, als wäre er die Uridee von Blaufränkisch. Verführerisch, tänzelnd, feingliedrig, zart, umwerfend. Tiefschwarze, kühle Frucht und blutiges Fleisch. Nicht von dieser Welt." Und Alastair Bathgate, Confessions of Wine: "Uwe Schiefer is the rock star of Austrian wine, and his Reihburg is (...) surprsingly feisty and modern. Full on power chords – quite a riff."

K wie Königsberg, k wie Charakter: Der Königsberg ist zum Unterschied vom Eisenberg kalkhältig, das gibt ihm sein eigenes Charakterprofil. Ausgebaut im großen Holzfaß für fast ein Jahr, spontan vergoren und selbstverständlich unfiltriert auf die Flasche! Döllerer's Weinhandel dazu: ""Schlank und rassig wirkt er im Mund, spielt mit prägnanter Säure, die den Wein lange und präzise über die Zunge zieht, wo er markante Mineralität in salzigen Spuren am Zungenrand freisetzt (...) Entsprechend duftig, elegant und präzise riecht und schmeckt der Königsberg."

Um den Weinsegler sprechen zu lassen: "Mundkino für Freunde gehaltvoller Weine. Ein Merlot der mit Mineralik und Kühle überrascht." In der Nase süss nach Waldbeere, mit kräftiger und gehaltvoller Würze, ein leichter Holzton begleitet das Aromenspiel und unterstreicht das saftige Bukett, am Gaumen begleitet von leichten Aromen reifer Zwetschken und Kirschen. Herb-fruchtig im Abgang und noch lange im Mund spürbar. Perfekt zu Steak und Kurzgebratenem in allen Varianten.

In der Nase vorerst ein Gewürzstrauss, dann Lindenblüten, sehr zart - feingliedrig, aparter Wein, trägt schön, erfrischend satte Säurestruktur, lebt vor allem von seiner Duftigkeit, sehr typische Ausprägung, trinkfreudiges Mittelgewicht. Viel Wein um's Geld. Guter Begleiter zu Meeresfrüchten oder sommerlichen Salaten.

Fein duftiger Klassiker mit vegetaler Würzigkeit, Spargel, minzig-pfeffrige Kühle, reifes Kernobst - am Gaumen ruhig strömend, von feiner Mineralik durchzogen, rauchiger Unterton, perfekte Balance, mundfüllend, schöner Punch im Finale. Passt wunderbar zu würzigen Speisen mit Fisch.

Die seltenste - und vielleicht die beste Rebsorte Österreichs. Unbedingt kaufen (und bestenfalls noch 2 Jahre lagern). Ein kleiner Fruchtkorb kommt einem entgegen, wenn man dem Wein etwas Zeit lässt und ihn nicht zu kalt einschenkt: Birnen, Äpfel, Stachelbeeren, Ringlotten und ein bisschen Mango, dazu ein frisches Kräutersträusschen - eine unglaublich tiefe und vielfältige Aromatik. Am Gaumen saftig mit glockenklarer Aromatik. Spielt endlos dahin und macht doch gleich Lust auf das nächst Glas. Wieder einmal ein Beweis, wie gut Roter Veltliner sein kann. Vergessen Sie Chablis und nehmen Sie diesen Wein zu Austern.

Tiefer, vielschichtiger Duft nach reifen Williamsbirnen, dazu Tannennadeln, zartes Blockmalz, Lebkuchen und Honigmelone - am Gaumen sehr saftige, extraktsüsse Frucht, vollmundig und rund, dabei aber fein strukturiert, öffnet sich mit etwas Luft zunehmend und explodiert förmlich am Gaumen, spielt mit allen Facetten endlos dahin, macht richtig Spass, viel Power und Frucht im langen Nachhall. Passt ideal zur asiatischen Küche.

Ein klassischer Urgesteinsriesling! Ganz klar, Steinobst pur, geradlinig und mit saftiger Frucht durchzogen, macht schon in der Jugend Spass, frischer und lebendiger Typ mit gutem Ausdruck. Ein idealer Partner für Süsswasserfische, etwa Saibling, Forelle und Hecht, aber auch zu Geflügel oder Ziegenfrischkäse.

Der Name SP68 bezieht sich auf die Strada provinciale 68, die unmittelbar neben den Weingärten von Arianna Occhipinti nach Vittoria verläuft. Es sind dies die ersten Reben die die junge Winzern eigenhändig und nach ihren Vorstellungen gepflanzt hat. Die Traubenschalen des Bianco bleiben während der Vergärung im Kontakt mit dem Most und verleihen dem Wein die Struktur eines Rotweins und ätherische Komponenten in der Aromatik. Der SP68 ist ein hervorragender Essensbegleiter und passt beispielsweise bestens zu Saltimbocca alla romana.

Der Name SP68 bezieht sich auf die Strada provinciale 68, die unmittelbar neben den Weingärten von Arianna Occhipinti nach Vittoria verläuft. Es sind dies die ersten Reben, die die junge Winzern eigenhändig und nach ihren Vorstellungen gepflanzt hat. Saftig und frisch präsentiert sich der Rosso. Die Varietät Frappato bereichert die Aromatik mit einer würzigen Komponente und macht den eigenständigen Wein zum hervorragenden Begleiter von kräftigen Fischgerichten, Antipasti und Fleischgerichten vom Grill.

Frappato ist eine Traube die in der hauptsächlich in der Assemblage mit Nero d'Avola vinifiziert wird und als Cerasuolo di Vittoria DOCG auf den Markt kommt. Dies kümmert Arianna Occhipinti herzlich wenig. Sie vinifiziert die charaktervolle Traube reinsortig und beschreitet in der Vinifikation und der Weinbereitung eigene Wege: Sie bepflanzt neue Rebberge im Albarello-System (freistehende Reben) und nimmt dadurch einiges an Mehraufwand in Kauf. Im Keller benutzt Sie eine alte Weinpresse mit der sich der Pressvorgang über Stunden hinzieht und viel Handarbeit erfordert. Der Frappato wiederspiegelt Lebendigkeit und Charakter. Ein Wein für offene Geister die Ausdruck und Charakter mehr Gewichten als Perfektion.

Der Siccagno erinnert mit seiner Eleganz und Finesse erstmals an eine burgundische Stilistik die sich in einer oberflächlichen Betrachtung nicht recht in den tiefen Süden Italiens einordnen lässt. Die Kraft des Weins und die typische Würze in der Aromatik lässt bei einer genaueren Beurteilung jedoch keine andere Region als das Cerasuolo Gebiet im Süden Siziliens zu. Das vorherrschende Mikroklima mit den kühlen Nächten bringt Weine mit einer nördlichen Prägung hervor die trotzdem die Kraft der Sonne Siziliens wiederspiegeln. Wir sind vom grossen Lagerpotential dieses Weins überzeugt; Es empfiehlt sich denn auch, den jungen Siccagno zu belüften. Rotes gebratenes Fleisch passt vorzüglich zum Siccagno.

Ein in Tonamphoren (!) vergorener und ausgebauter Weisswein aus 100% Grecanico, der weder Kontakt mit Reinzuchthefen noch mit chemischen Zusätzen wie Schwefel hatte. Die ungetrübte Fruchtigkeit des Weins spricht klar für die Verwendung von Ton anstelle von Holz. Sollte dieses Beispiel Schule machen, dürfen sich Europas Eichenwälder auf ruhigere Zeiten freuen. Den Pithos als Rarität zu bezeichnen wäre untertrieben, denn es gibt nur sehr wenige Flaschen, die den treuen COS-Fans vorbehalten bleiben.

Nero d'Avola fügt Gewicht und Struktur bei, Frappato ist zuständig für die Frucht. Eine aussergewöhnliche Assemblage, die vor allem in der Nase das junge vulkanische Gestein erahnen lässt. Passt zu Fleischgerichten.

Ein in Tonamphoren (!) vergorener und ausgebauter Cerasuolo, der weder Kontakt mit Reinzuchthefen noch mit chemischen Zusätzen wie Schwefel hatte. Die ungetrübte Fruchtigkeit des Weins spricht klar für die Verwendung von Ton anstelle von Holz. Sollte dieses Beispiel Schule machen, dürfen sich Europas Eichenwälder auf ruhigere Zeiten freuen. Den Pithos als Rarität zu bezeichnen wäre untertrieben, denn es gibt nur sehr wenige Flaschen, die den treuen COS-Fans vorbehalten bleiben.

Nur aus Nebbiolo Trauben hergestellt ist dieser Wein mit seiner gewinnenden Einfachheit und frühen Reife eine wahre Hymne zum Alltag, aber passt sehr gut auch zu gewichtigeren Gelegenheiten. Brillant, Granatfarbig überrascht er mit einladenden Blumennoten, die einen frischen, fruchtigen und harmonischen Geschmack vorbereiten. Angenehm und fröhlich ist er perfekt zu jeder Speise aber äussert sich am Besten mit den Spezialitäten der Tradition von Valtellina. Es sollte in weiten Gläsern mit einer Temperatur von 12-15°C serviert werden.

Er kommt aus der Lage, die vom Schloss Grumello Rocca de Piro beherrscht ist. Dieser Valtellina Superiore äussert mit energischer Eleganz die echtesten Charakteristika der Nebbiolo Traube. Lebhaftes Rubinrot mit Korallreflexen erinnert er in der Nase an die Düfte des Waldes gefolgt von Leder- und Tabaknoten. Im Mund ist er frisch, schlank und reich. Sehr anhaltend, er bleibt ausserordentlich lebhaft und frisch dank der gut dosierte Säure. Mit den typischen Speisen der Region von Valtellina zu verkosten. Es sollte in weiten Gläsern mit einer Temperatur von 15°C serviert werden.

Der Aji Amarillo stammt aus Peru/Bolivien und besitzt so ziemlich das charmanteste Frucht-Aroma aller Chilis. Die Schärfe zeigt sich am Gaumen eher langsam und ist langanhaltend. Sie ist direkt mit den Fruchtaromen (Beeren, Aprikosen) gekoppelt. Der Aji Amarillo eignet sich für die karibische Küche und überall da, wo Sie eine exotische Note in zurückhaltend gewürzten Speisen anstreben. Grillgewürz: Aji Amarillo (5 Teile), Grüner Pfeffer (3T) und Koriandersamen (2T).

Der Aji Amarillo stammt aus Peru/Bolivien und besitzt so ziemlich das charmanteste Frucht-Aroma aller Chilis. Die Schärfe zeigt sich am Gaumen eher langsam und ist langanhaltend. Sie ist direkt mit den Fruchtaromen (Beeren, Aprikosen) gekoppelt. Der Aji Amarillo eignet sich für die karibische Küche und überall da, wo Sie eine exotische Note in zurückhaltend gewürzten Speisen anstreben. Grillgewürz: Aji Amarillo (5 Teile), Grüner Pfeffer (3T) und Koriandersamen (2T).

Der Bhut Jolokia hat ein intensiv fruchtiges Aroma. Im Gegensatz zu den von frischen Habaneros bekannten Pfirsichnoten besitzt er aber ein weniger exotisches, glasklares, Zitrusig-beeriges Fruchtaroma. Im getrockneten Zustand ist das Aroma süsser, dichter und satter. Nebst Beeren dominieren Rosinen und gedörrte Bananen.

Der Bhut Jolokia hat ein intensiv fruchtiges Aroma. Im Gegensatz zu den von frischen Habaneros bekannten Pfirsichnoten besitzt er aber ein weniger exotisches, glasklares, Zitrusig-beeriges Fruchtaroma. Im getrockneten Zustand ist das Aroma süsser, dichter und satter. Nebst Beeren dominieren Rosinen und gedörrte Bananen.

Der Bhut Jolokia hat ein intensiv fruchtiges Aroma. Im Gegensatz zu den von frischen Habaneros bekannten Pfirsichnoten besitzt er aber ein weniger exotisches, glasklares, Zitrusig-beeriges Fruchtaroma. Im getrockneten Zustand ist das Aroma süsser, dichter und satter. Nebst Beeren dominieren Rosinen und gedörrte Bananen.

Der Aji Panca besitzt ein ebenso einzigartiges wie spektakuläres Aroma. Die Charakteristik ist enorm satt und reif. Das Aroma ist intensiv fruchtig und besitzt Noten von Kakao, Dörrfrüchten, Harz, getrockneten Beeren und Wacholder. Dieser Chili ist als Aromageber, nicht als Schärfelieferant zu verwenden. Seine Sattheit gefällt mir einerseits bei Schmorgerichten. Und in umgekehrter Weise auch bei frischen Sachen. Also kurz oder nicht gekochten Speisen. Passende Weine sind Rote mit fein-bitteren Tanninen.

Der Ancho ist wie der Mulato ein getrockneter Chile Poblano, rund 6x10cm gross und rot-braun. Er besitzt einen milden, fruchtigen Geschmack mit Noten von Kaffee, Süssholz, Tabak, Trocken-Pflaumen und Rosinen. Der Mulato ist nahezu schwarz und schmeckt etwas rauchiger. Dieser Ancho wird ‚sin cabo’ - also ohne Stiele zu Chili-Pulver verarbeitet.

Der Bhut Jolokia hat ein intensiv fruchtiges Aroma. Im Gegensatz zu den von frischen Habaneros bekannten Pfirsichnoten besitzt er aber ein weniger exotisches, glasklares, Zitrusig-beeriges Fruchtaroma. Das Aroma dieser geräucherten Schoten ist süss, dicht und satt. Nebst Rauch und Beeren dominieren Rosinen und gedörrte Bananen.

Der Cayenne ist die am weitesten verbreitete Züchtung der Art capsicum annum. Alle Cayenne stammen ursprünglich vom Chile De Árbol ab. Typisch für diese Sorte ist das zarte Raucharoma und eine leicht erdige Adstringenz. Der Cayenne Fuego ist eine ursprüngliche mexikanische Züchtung - schärfer, aromatischer und klarer wie die meisten anderen Kulturformen. Verwenden Sie den Fuego überall da, wo Sie ein eindeutiges Aroma anstreben, wie in der schlichten italienischen Küche - oder wo sie bereits mit vielen weiteren Aromen arbeiten.

Diese indische Cayenne-Züchtung besitzt ein beeriges, dabei relativ schlichtes aber sehr schön klares Aroma - das typisch ist für viele der milderen C. annum. Seine Schärfe aber ist intensiv, dabei schneidend und sowohl schnell wie auch lange anhaltend. Wie alle Cayenne besitzt auch diese Sorte ein zartes Raucharoma und eine leicht erdige Adstringenz. Ich mag diese schlichte Direktheit am liebsten ungekocht, also am Tisch über die Speisen gestreut.

Chili Fäden sind ganz feine, gleichmässig geschnittene Streifen (Julienne). Die Schärfe ist moderat, der Geschmack frisch, fruchtig und verspielt. Verwenden Sie Chili Fäden überall da, wo Sie geschmacklich wie optisch eine verspielte Note anstreben. Beispielsweise für Salate, Tapas, Houmus, Pasta, Suppen, Saucen, Meeresfrüchte. Fäden nur kurz mitgaren oder roh verwenden.

Chipotle ist ein über Mezquite-Holz geräucherter, unreifer (grüner) Chile Jalapeño. Der Morita ist ein geräucherter, reifer (roter) Chile Jalapeño. Chipotles und Moritas passen zu Eintöpfen, allen Grilladen, rotem Fleisch, Bohnen, Mais und Reis. In Mexiko würzen sie primär Salsas, Saucen, Moles und Suppen. Kombinieren Sie mit Wildgerichten oder norditalienischen Schmorgerichten. Experimentieren Sie mit Wacholder, Bockshornklee, Kümmel, Piment, Kassia, Rotwein, Aceto di Modena.

De Árbol bedeutet baumähnlich, die Pflanze ist nahe verwandt mit dem pico de pajaro (Bird’s Eye Chili) und alle Cayennes stammen vom De Árbol ab. Die Frucht ist dünnfleischig, schlank und spitz, rund ½x6cm gross und leuchtend rot. Der Geschmack ist grasig, erdig und leicht rauchig. Die Schärfe ist intensiv, schneidend und wirkt durchdringend auf die Zunge. Verwenden Sie den De Árbol anstatt Cayenne oder einem scharfen Paprika. Der Geschmack ist intensiver, vielfältiger und die Schärfe-Entwicklung dynamischer.

Der Chile Guajillo ist einer der häufigsten Chilis in Mexiko, rund 3x10cm gross und leuchtend rot. Er besitzt einen beerig-fruchtigen Geschmack, mit Noten von grünem Tee und Kiefernnadeln und eine süsse Schärfe. Er kann, wie Paprika, sehr universell eingesetzt werden.

Der Jalapeño ist ein typischer Vertreter der Art capsicum annum. Er wird meistens grün geerntet und ‚pickled’ oder ‚en escabeche’ eingemacht. Grün getrocknet besitzt der Jalapeño ein klares, vegetabiles Aroma mit schlichter Paprika Frucht. Die Schärfe ist brennend, ebenso kühlend wie wärmend und bleibt am Gaumen relativ lange haften. Verwenden sie dieses grüne Chilipulver für eine frische, grasige Schärfe in Eintöpfen, Sugos und allen Arten von Salsas. Passt auch gut zu fruchtigem Gemüse wie beispielsweise Tomaten.

Der Japones gehört zur mächtigen Gruppe der mittelscharfen, mittel-fruchtigen, man könnte fast sagen der ordinären, C. annum. Und doch ist er äusserst speziell - ohne dass er aber eine spezielle Eigenschaft aufweisen würde. Es ist die Kombination von beeriger Fruchtigkeit mit der, obwohl leicht schneidenden, doch eigenwillig vornehmen Schärfe. Sowie der Sinnlichkeit der Aromenfülle gepaart mit dieser präzisen Säuerlichkeit und Adstringenz. Bitte jeden Tag und für alles verwenden!

Morita ist ein über Mezquite-Holz geräucherter, reifer (roter) Chile Jalapeño. Der Chipotle ist ein geräucherter, unreifer (grüner) Chile Jalapeño. Chipotles und Moritas passen zu Eintöpfen, allen Grilladen, rotem Fleisch, Bohnen, Mais und Reis. In Mexiko würzen sie primär Salsas, Saucen, Moles und Suppen. Kombinieren Sie mit Wildgerichten oder norditalienischen Schmorgerichten. Experimentieren Sie mit Wacholder, Bockshornklee, Kümmel, Piment, Kassia, Rotwein, Aceto di Modena.

Der Chile New Mexico ist einer der weltweit häufigsten Chilis. Er ist rund 4x16cm gross und bordeaux­rot. Er besitzt ein herrlich fruchtiges Aroma mit Noten von Rosenblüten, einen intensiv beerigen Geschmack und eine milde, glasklare Schärfe. Der New Mexico ist eines meiner allerliebsten Gewürze und ein Grundpfeiler meiner Küche. Die aromatische Klarheit prädestinieren diesen Chili für beinahe jede Würzsprache.

Der Ñora Paprika ist die wichtigste Zutat im spanischem Paprika - dem Pimentón. Er ist nahe verwandt mit Trottolini und Kirschpaprika und stammt wahrscheinlich vom mexikanischen Cascabel ab. Für mich ist dieses Paprika besser, als alles aus Osteuropa. Denn die Ñora ist eine recht alte Sorte und damit nicht so überzüchtet wie die Sorten der grossen Ungarischen Erwerbsanbauer.

Der Ñora Paprika ist die wichtigste Zutat im spanischem Paprika - dem Pimentón. Er ist nahe verwandt mit Trottolini und Kirschpaprika und stammt wahrscheinlich vom mexikanischen Cascabel ab. Nebst der tollen Farbe ist seine unvergleichlich satte und reife Beerenfrucht seine herausragendste Eigenschaft. Die leicht geölten Flocken eignen sich hervorragend für den Gebrauchzu Tisch: Raclette, Salate - einfach alles!

Der Chile Pasilla ist ein getrockneter Chile Chilaca, rund 3x12cm gross und braun bis rot-schwarz. Er besitzt einen milden, leicht herben Geschmack, mit intensiven Noten getrockneter Beeren, Süssholz - und etwas Röstaromen. Passt zu Meeresfrüchten, weissem Fleisch, Saucen, Moles und deftigen Salsas. Grossartig ist er als Speck-Ersatz für ein ‚Chili sin carne’. Kombinieren Sie beispielsweise mit Dörrfrüchten, Kakao, Zimt, Piment und Sternanis.

Der Chile Piquín ist die Zuchtform des Tepín, von dem nahezu alle Zuchtformen abstammen. Er ist orange-rot, dünnfleischig und misst ½x1½cm. Der Geschmack ist süss, etwas rauchig und verspielt fruchtig mit Noten von Zitronen, Mais und Nüssen. Piquín besitzt eine kehlige, flüchtige und eher kühle Schärfe. Kombinieren Sie den Piquín mit süssen und sauren Gewürzen und Zutaten. Beispielsweise Fenchelsamen, Paradieskörner, Szechouan, Sumach, Ingwer, Essig, Frischkäse, Karotten, Tomaten, Zitrusfrüchten, Rahm, Kokosmilch etc.

Der Chile Piquín ist die Zuchtform des Tepín, von dem nahezu alle Zuchtformen abstammen. Er ist orange-rot, dünnfleischig und misst ½x1½cm. Der Geschmack ist süss, etwas rauchig und verspielt fruchtig mit Noten von Zitronen, Mais und Nüssen. Piquín besitzt eine kehlige, flüchtige und eher kühle Schärfe. Kombinieren Sie den Piquín mit süssen und sauren Gewürzen und Zutaten. Beispielsweise Fenchelsamen, Paradieskörner, Szechouan, Sumach, Ingwer, Essig, Frischkäse, Karotten, Tomaten, Zitrusfrüchten, Rahm, Kokosmilch etc.

Der Chile Puya ist nahe mit dem Guajillo verwandt, aber etwas schärfer. Er ist rund 2x12cm gross und blutrot. Er besitzt einen fruchtigen Geschmack - mit Noten von schwarzen Beeren, Nelken, Lakritze und Kiefern-Nadeln. Die Schärfe zeigt sich vornehm langsam - ist trocken, kehlig, fast staubig - dabei langanhaltend aber in keiner Weise schneidend. Kann, wie Paprika, universell eingesetzt werden. In Mexiko wird Puya vor allem für Salsas und deftige Fleischeintöpfe verwendet.

Habaneros sind die Könige unter den Chilis. Ihre intensive Schärfe wird nur noch von den Jolokias übertroffen. Ein Habanero besitzt einen intensiven, exotisch-fruchtigen Geschmack. Die extreme Schärfe ‚transportiert’ die Aromen - sie offenbart sich langsam und ist ausgesprochen lange anhaltend. Diese Eigenschaft macht den Habanero so einzigartig. Verwenden Sie den Chile Habanero sparsam anstelle eines Cayenne oder eines scharfen Paprika. Der intensive, fruchtige Geschmack ist auch bei äusserst geringen Mengen bereits intensiv.

Der Piment d'Espelette besitzt nicht viel mehr Schärfe wie schwarzer Pfeffer und kann daher auch in grösseren Mengen als Aromageber eingesetzt werden, ohne dass das Gericht allzu viel Schärfe aufnimmt. Das Aroma ist zart, verspielt und vielschichtig, intensiv beerig und nur ganz leicht rauchig. Es besticht durch seine Reife und Sattheit und ist dabei so klar und rein, dass es niemals schwerfällig wirkt. Kombinieren Sie mit ebenso klaren Aromen, wie beispielsweise Pfeffer, Koriander-Saat, Annatto, Fenchel, Kümmel und frischen Kräutern.

Das milde Pimentón de la Vera ist eine Mischung verschiedener Capsicum annum, vornehmlich milde Kirschpaprikas. Die Chilis werden über Steineiche geräuchert. Der Geschmack ist kompakt, betont rauchig und nur leicht scharf. Der Pimentón gibt der Chorizo, die eine luftgetrocknete Wurst ist, ihren unnachahmlich rauchigen Goût. Verwenden Sie den Pimentón de la Vera wie ein ungarisches Paprika. Und überall da, wo Sie einen Goût auf den Punkt bringen - und ein leicht rauchiges Aroma hinzufügen wollen.

Der scharfe Pimentón de la Vera wird aus dem gleichnamigen Chili, einem Capsicum annum hergestellt. Die Chilis werden über Steineiche geräuchert. Der Geschmack ist kompakt und betont rauchig. Der Pimentón gibt der Chorizo, die eine luftgetrocknete Wurst ist, ihren unnachahmlich rauchigen Goût. Verwenden Sie den Pimentón de la Vera wie ein ungarisches Paprika. Also überall da, wo Sie einen Goût auf den Punkt bringen - und ein leicht rauchiges Aroma hinzufügen wollen.

Das Beeren Paprika ist eine mittelscharfe, geschmacklich vielfältige und intensiv fruchtige Chili-Mischung. Die Aromen enthalten Paprikanoten: von herb über süsslich bis überreif, Beerennoten: von frischen Himbeeren bis zu Dörrfrüchten, Rauchnoten: sie verleihen diesem Papikra die geschmackliche Spannung - und Gewürznoten: Piment, Wacholder und grüner Pfeffer. Besonders intensiv ist das Paprika-Aroma in Schmorgerichten, Saucen, Marinaden und Suppen.

Das Dörrfrüchte Paprika besitzt fruchtige, würzige und erdige Aromen: Dörrpflaumen, getrocknete Birnen, Lakritze, Rauch. Die Schärfe ist mild und warm - wie die des schwarzen Pfeffers. Paprika wird bei zu viel Hitze bitter - braten Sie also nicht zu scharf an. Dieses Paprika passt zu praktisch allen Gerichten. Besonders intensiv ist das satte, sinnliche und wärmende Aroma aber in Saucen, Schmorgerichten, Marinaden und Suppen.

Das Rauch-Paprika besitzt eine vielfältige Schärfe: zart-fruchtig und frisch an der Zungenspitze und wärmend, durchdringend und langanhaltend am Gaumen. Geschmack und Aroma sind klar und elegant, leicht rauchig und leicht adstringent. Verwenden Sie das Rauch-Paprika für deftige Eintöpfe, Saucen, Geschmortes und Gegartes - oder, vorsichtig dosiert, auch für Zartes wie Fisch, Salate, Frühlingsgemüse oder Desserts.

Das Rosen-Paprika besitzt diese herrlich satten, typischen Paprika-Aromen. Der Geschmack ist mild und intensiv fruchtig. Paprika wird bei zu viel Hitze schnell bitter - braten Sie also nicht zu scharf an - oder noch besser: geben Sie Paprika generell erst nach dem Anbraten zu. Passt zu praktisch allen Gerichten: z.B. Spiegelei, Tomate, Fleisch. Besonders intensiv ist das Paprika-Aroma in Schmorgerichten, Saucen, Marinaden und Suppen.

Habaneros sind die Könige unter den Chilis. Sie besitzen einen intensiven, exotisch-fruchtigen Geschmack. Die extreme Schärfe zeigt sich langsam und ist ausgesprochen lange anhaltend. Sie transportiert die Aromen und macht so jedes Gericht aromatischer. Das Exotic Habanero vereint diese einzigartigen Eigenschaften mit der zarten Schärfe und verspielten Frucht des Aji Amarillo und der aromatischen Klarheit des Chile Puya. Es bereichert alle Speisen mit einem goût tropical.

Habaneros sind die Könige unter den Chilis. Sie besitzen einen intensiven, exotisch-fruchtigen Geschmack. Die extreme Schärfe zeigt sich langsam und ist ausgesprochen lange anhaltend. Sie transportiert die Aromen und macht so jedes Gericht aromatischer. Das Smokey Habanero vereint diese einzigartigen Eigenschaften mit der Klarheit und dem Raucharoma des Chile Chipotle. Der Geschmack ist zweipolig und eignet sich für intensiv Gewürztes wie Eintöpfe, Marinaden, Saucen etc.

Die Chilis für dieses Salz werden von mir selbst naturnah angebaut. Die Früchte werden dann in frischem Zustand gehäckselt, mit dem Salz vermengt, schonend getrocknet und erst dann gemahlen. Aroma und Frische der Chilis wird so perfekt im Salz konserviert.

Die Chilis für dieses Salz werden von mir selbst naturnah angebaut. Die Früchte werden dann in frischem Zustand gehäckselt, mit dem Salz vermengt, schonend getrocknet und erst dann gemahlen. Aroma und Frische der Chilis wird so perfekt im Salz konserviert.

Exotisches, beeriges Aroma & extreme Schärfe.

Feine Frucht, schneidende Schärfe, etwas klarer, nie vordergründiger Rauch und eine leichte Adstringenz. Das ist die Veena - eine typische Cayenne. Die Tomaten bringen Reife und Sattheit und damit etwas Sinnlichkeit ins Olio. Das ist aus der intensiv-ausgewogenen Sorte Arbequina gemacht. Das ganze attakiert den Gaumen mit furioser Vehemenz, aber - und das möchte ich betonen - mit Stil.

Intensiv würzige Frucht mit Noten von Beeren, exotischen Früchten und einem Hauch klarem, nie vordergründigem Rauch. Das ist der Red Savina - ein hocharomatischer Habanero. Ein Bisschen Tequila und Piment machen dieses Chili-Olio zum typischen Mexikaner. Die extreme Schärfe zeigt sich etwas verzögert und transportiert immer gleichzeitig auch die vielschichte Aromatik - weshalb der Gaumen den Aromen-Schärfe-Komplex nie unangenehm schneidend empfindet.

Die Sott'olios sind meine schlichtesten Kreationen. Sie enthalten rund 65% frische Capsicum, 30% Olio und sonst fast gar nichts. Der Aji Cachuca ist ein Habanero mit typischem Aroma, jedoch fast keiner Schärfe. Er besitzt ein intensiv exotisches Aroma und ist die perfekte Einstiegsdroge in die Königsdisziplin der Chilis. Dieses Sott'olio gibt jedem Gericht eine nur leichte Schärfe und ein exotisch-fruchtiges Aroma.

Die Sott'olios sind meine schlichtesten Kreationen. Sie enthalten rund 65% frische Capsicum, 30% Olio und sonst fast gar nichts. Der Chile Serrano ist ein mexikanischer Klassiker und ein typischer Vertreter der Art Capsicum annum. Er besitzt ein intensives Paprika-Aroma, vergleichbar zu europäischen Sorten - aber intensiver, verspielter & feiner. Diesem Lot habe ich noch etwas Dedo de Moça zugegeben - es schmeckt jetzt eine Spur exotischer und ist es bitzeli schärfer.

Die Sott'olios sind meine schlichtesten Kreationen. Sie enthalten rund 65% frische Capsicum, 30% Olio und sonst fast gar nichts. Der Rocoto rojo ist gross wie ein kleiner Apfel, besitzt schwarze Samen und eine Schärfe wie ein durchschnittlicher italienischer Peperoncino. Seine intensiv beerige Fruchtigkeit passt zu Pizza & Pasta eben so gut wie zur schlichten europäischen, amerikanischen und afrikanischen Küche.