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Tipp: Setzen Sie die Pflanze in grosse Kübel - damit sie im November drinnen ausreifen können. Viele Internet-Quellen nennen den Aji Panca einen C. chinense. Das ist falsch.

Endlich ein toller Piri-Piri. Die Pflanze ist eine Pracht: buschig, mit vielen Seitentrieben und sehr gross. Die Früchte sind schärfer wie die meisten Portugiesen, das Aroma intensiver.

In den Anden werden Capsicum pubescens in Höhenlagen bis 2500 Metern kultiviert. Sie fühlen sich in unserem Voralpenklima also heimisch. Der robuste Rocoto verträgt auch weniger geschützte Lagen und Temperaturen bis 0° C. Er wächst in der Schweiz auch noch auf 1000 M.ü.M. Diese grosse, strauchartige Pflanze besitzt behaarte, grosse Blätter. Die Blüten sind am Rand violett, innen weiss. Die Früchte sind dickfleischig, die Samen schwarz.

Güero nennt man in Südamerika die fast weissen Aji. Dieser Bursche hier ist eng verwandt mit dem Lemon Drop. Auch hier ist Grösse, Wuchskraft und Robustheit der Pflanze beindruckend. Das Aroma ist frisch und leicht zitrussig, die Schärfe intensiv aber nie schneidend. Besonders hübsch wirken die weissen Früchte neben violett blühenden und dunkellaubigen Sorten.

In Südamerika werden Capsicum pubescens in Höhenlagen bis 2500 Metern kultiviert. Sie fühlen sich in unserem Voralpenklima also heimisch. Der robuste Rocoto verträgt auch weniger geschützte Lagen, Temperaturen bis 0° C. und wächst in der Schweiz auch noch auf 1000 M.ü.M. Diese grosse, strauchartige Pflanze besitzt behaarte, relativ kleine Blätter. Die Blüten sind am Rand violett, innen weiss. Die Früchte sind dickfleischig und für einen derart scharfen Chili riesig, die Samen sind schwarz.

In Südamerika werden Capsicum pubescens in Höhenlagen bis 2500 Metern kultiviert. Sie fühlen sich in unserem Voralpenklima also heimisch. Der robuste Rocoto verträgt auch weniger geschützte Lagen, Temperaturen bis 0° C. und wächst in der Schweiz auch noch auf 1000 M.ü.M. Diese grosse, strauchartige Pflanze besitzt behaarte, relativ kleine Blätter. Die Blüten sind am Rand violett, innen weiss. Die Früchte sind dickfleischig und für einen derart scharfen Chili riesig, die Samen sind schwarz.

Kräftiges, unbeschränktes Wachstum - bis 2.5 Meter hoch; ertragreich. Zwei bis drei-kammrige Früchte von 50 bis 200 Gramm, feste Haut, stark geflammmt. Saftig, süss und aromatisch.

Dieser Chili Honig passt zu Käse und Brot. Insbesondere Gruyère, Appizöller, reifer Sbrinz und Pecorino. Aber auch Sunntigszopf und frische Feigen harmonieren ganz zauberhaft. Auch in der Küche ist er vielseitig einsetzbar. Mit Kräutern, wenig Senf und Essig mariniert er Fleisch und Fisch, nur mit Pfeffer und Olivenöl auch frittiertes Gemüse - oder mit Fisch-Sauce und Curry ein Masala. Und beim Anbraten von Zwiebeln intensiviert und verfeinert er das Aroma ungemein.

Mit Passion hergestellt in der Schweiz

Diese nordafrikanische Gewürzpaste kann, aufgrund seiner Rezeptur, als Bindeglied zwischen den afrikanischen Chili-Blends und den indischen Masalas bezeichnet werden. Es besitzt eine langanhaltende, aber nie brennende Schärfe und viel wärmende Gewürze. Das Berbere würzt insbesondere Schmorgerichte, Gemüseeintöpfe, alle Arten von Fleisch (Hackfleisch, generell Rind, Lamm & Wild), Reis- & Bohnen-Gerichte, Wintergemüse, Meeresfrüchte. Tipp: Kombinieren sie mit frischen Kräutern und den Zutaten der französischen Küche.

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Das Pilpelchuma ist die israelische Variante des marokkanischen Harissa. Es ist milder wie dieses, enthält dafür eine fast unglaubliche Menge an Knoblauch. Ottolenghi würds gefallen. Ein mit Pilpelchuma gewürztes Gericht wird nicht viel schärfer als ein gepfeffertes, dafür aromatischer – reicher. Verwenden sie diese Chili-Paste vor allem für Gemüse, Geschmortes – und insbesondere alles typisch Schweizerische!

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Dieses Traditionelle Rezept würzt im Nahen Osten Fleisch- und Eintopf-Gerichte. Für mein Rezept verwende ich ungewöhnlich milde, intensiv aromatische und sehr viel Chilis - das Aroma wird so fruchtiger und vielschichtiger. Verwenden sie die Zhug Hot Sauce für Fleisch und gekochtes Gemüse, als Marinade ebenso wie als Sauce zu Tisch und insbesondere für Pita, Kebab, Falafel und Grilladen. Gemischt mit Tomaten zaubern Sie im Nu ein Pasta-Gericht oder würzige Bruscchettas.

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Indisch Grün kombiniert Asiens Frische zu einer einfachen Paste. Zusammen mit einer Gewürzmischung (Curry, Masala) und einer Chili-Paste zaubern Sie so im Handumdrehen ein authentisches Curry. Verwenden Sie das Indisch Grün als Gewürz, Marinade oder Side-Dish (gemischt mit etwas Jogurt). Mein persönlicher Favorit: Crevetten marinieren!

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Das Ananas Relish ist durch seine lebhafte Frucht und Fruchtsäure eine erfrischende Beilage zu allen stark gewürzten, scharfen oder fettigen Gerichten. Es passt beispielsweise zu Grilladen, Käse, gebratenem Fleisch oder Fisch, Raclette, Currys, Masalas, Wein, Sherry, Vanille-Glacé, uvm.

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Diese nur leicht scharfe Sweet Chili Sauce zeigt beispielhaft, wie wunderbar ein wenig Schärfe die Vielschichtigkeit des Aromenspiels intensiviert. Sie passt zu Hartkäse, Grilladen und - gemischt mit etwas Senf - zu allerlei Fleischgerichten. Als Basis von Saucen und Marinaden empfehle ich Kombinationen mit Ajowan, Grüner Pfeffer, Kardamom, Thymian, Muskat und Piment.

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Mit der Tikka-Paste gemischt mit etwas Jogurt mariniert der Inder sein Tandoori Chicken oder auch ein Murgh makhani. Ich mache mein Tikka Curry mit Olivenöl. Und so eignet es sich auch wunderbar für Saucen, als Side-Dish oder einfach so auf’s Brot - mit Sbrinz und Tomate. Für Bruscchettas einfach Cherry-Tomaten halbieren und 20 Minuten im Tikka marinieren. Besonders gut zum Tikka passen Geflügel, Käse, Gemüse, Chutneys, Grüner Veltliner, Syrah, Grenache (blanc) uvm.

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Auch ein indonesisches Sambal wird mit einem karibischen Habanero noch besser. Das Sereh findet seine Harmonie zwischen der warmen, runden Schärfe des Red Savina, der Frische von Tamarind und Zitronengras und der Würze der restlichen Zutaten. Würzen Sie asiatische Gerichte ebenso sehr wie Italienisches. Meine liebesten Marriagen sind Käse, Rind, Lamm, Wild, Tomaten, Ingwer, Koriandergrün, Oregano, Garam Masala, Panch Phoron & saftiger, kühler Rotwein.

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Koriander haben wir Aficionados leider viel zu selten zu Hause. Verwenden Sie diese Paste genau gleich wie das frische Kraut: Ins Gericht, auf den Teller, aufs Brot, als Side-Dish gemischt mit etwas Jogurt et cetera. Passt zu allem, ausser zu Corn Flakes und Kinder Buenos.

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Endlich mal ein knoblauchfreies Ketchup. Aber warum grün? Na weil die Green Zebra halt grün ist; und feinsäuerlich-frisch auch. Und das passt dann perfekt zum Ingwer. Den ich statt des aromatischen Stinkers verwende. Das Green Ketch ist nur leicht weniger süss wie die bunten. Ich mag es gerade auf Randen, Fisch, Sauerkraut, Eiern.

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Dieses Ketchup zeigt wie frisch und gleichzeitig reif die schönste Saucen-Tomate Frankreichs ist. Mit wenig Zucker und einer Kombination von fruchtigen Gewürzen entsteht ein wunderbar vielschichtiger Aromenkomplex. Ungewöhnlich hoch ist die verwendete Menge Salz. Zu Frites verwende ich "l'orange" deshalb nie. Zu Fleisch, als Saucenbasis und in Kombination mit Scharf-Würzigem ist die Sauce allerdings eine Offenbahrung.

Mit Passion hergestellt in der Schweiz

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Die etwas feisslich anmutende Korpulenz der Feige schreit geradezu nach einem präzisierendem Partner. Die Kombination aus grünem Pfeffer und Zitronensaft besitzt Klarheit, eine spitze Frische und die genau richtige Herbheit und Schärfe. Die Sinnlichkeit der Feige wird so um einiges klarer. Mein Feigen-Senf passt zu (fettem) Fleisch (z.B. Schinken, Leber, Ente), Käse (Manchego, Appizöller, Pecorino, Fleur du Maquis, Ricotta etc.). Kombinieren Sie mit folgenden Aromen: Minze, Rosmarin, Orangen, Zitronen, Koriandersamen, Nelken, Zimt, Nüssen (Mandel, Walnuss), Bananen. Passende Weine: Restsüsse Elsässer (weiss!), Syrah, Tempranillo.

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Das berühmte argentinische Asado wäre ohne ein Chimichurri fast undenkbar. Dieses Lot habe ich als Sommervariante ganz unüblich frisch, nur mit wenig Knoblauch dafür mit umso mehr Tomaten und Fenchel zubereitet. Lagern Sie es im Kühlschrank ist es um einiges länger haltbar wie das aufgedruckte Datum verspricht.

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Die frischeste meiner Kreationen ist eine Marriage verschiedenster fruchtiger Aromen mit dem zitrusigen Lemon Drop Chili. Das Gelbfieber passt immer da zu Fleisch, Fisch und Gemüse, wo Sie eine exotische Frucht und eine glasklare, nie agressive Schärfe anstreben. Tipp: Mischen Sie das Gelbfieber mit etwas Jogurt und kombinieren Sie mit Ziegenkäse, (kandierten) Feigen oder Aprikosen und einem Hauch (Kreuz-)Kümmel.

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Meine beerigste Kreation verpflichtet sich der italienischen Idee der Einfachheit. Die drei verwendeten Chilis übertrumpfen sich gegenseitig Vielschichigkeit. Aromen von Rosenblüten, frischen Beeren, eingemachten Pflaumen und Rosinen verschmelzen zu einer harmonischen Einheit. Der Höhenrausch passt zu Tomaten, Auberginen, allen Arten von Fleisch, schwarzem Pfeffer, Oregano, Thymian und reifem Rotwein. Eingekochte Tomatensaucen macht er so viel besser, dass ich persönlich nie mehr darauf verzichte.

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Die Salsa Caribe wird in der Karibik zu Grilladen gereicht. Sie eignet sich aber auch zum würzen von kurz gebratenem oder gegrilltem Gemüse - uvm. Dieses Lot habe ich mit Aprikosen statt Ananas gekocht. Seither brauche ich es bei fast allen Grilladen. Insbesondere mit Fett durchzogenem und stark gewürztem Fleisch. Bei meinem letzten Asado aber, haben's uns die Kleinen einfach mit Tortilla-Chips weggefressen; Kinder, Kinder.

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Die Alp Russein liegt oberhab von Disentis auf gut 1600 bis 1800 Metern über Meer. Die ungedüngten Alpweiden liefern mit ihrer Vielzahl an Kräutern eine einmalige Butterqualität. Die Milch stammt vom Original-Braunvieh des Bio-Betriebs Maissen in Mompé-Tujetsch. Die geben im Schnitt 16 Liter Milch pro Tag. Das entspricht in etwa einem Drittel der Leistung moderner Höchstleistungskühe. Dafür ist die Qualität von einem anderen Stern! Die Butter wird auf dem Hof in Kleinstmengen von Hand eingekocht.

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Die gestielten Beeren des Piper cubeba besitzen ein warmes Aroma mit Noten von Terpentin, Piment und Wacholder. Der Geschmack ist aromatisch, intensiv würzig mit einem aparten Hauch von Bitterkeit - und insgesamt etwas weniger scharf wie der des schwarzen Pfeffers. Kubeben wirken schleimlösend und antiseptisch. Passt anstelle des schwarzen Pfeffers oder von Piment insbesondere zu rotem Fleisch, Reis, Gemüse und Krustentieren. Herrlich zu Wild, apart in der mediterranen Küche. Probieren Sie Kombinationen mit Früchten, Ingwer oder Zitronengras.

Die Beeren des immergrünen, rankenden Strauches Piper longum werden reif geerntet und anschliessend getrocknet. Das Aroma ist hoch aromatisch, der Geschmack beissend scharf und wärmend. Langer Pfeffer besitzt anstelle der Klarheit des schwarzen Pfeffers eine leicht süssliche, herb-aromatische Note vergleichbar zum Aroma des Piments. Er wird in Asien gerne in Currys verwendet. Probieren Sie ihn in Kombination mit Zitronensaft, Lorbeer und Meeresfrüchten - arbeiten Sie immer mit etwas frischer Säure!

Die Beeren des immergrünen, rankenden Strauches Piper longum werden reif geerntet und anschliessend getrocknet. Das Aroma ist hoch aromatisch, der Geschmack beissend scharf und wärmend. Langer Pfeffer besitzt anstelle der Klarheit des schwarzen Pfeffers eine leicht süssliche, herb-aromatische Note vergleichbar zum Aroma des Piments. Er wird in Asien gerne in Currys verwendet. Probieren Sie ihn in Kombination mit Zitronensaft, Lorbeer und Meeresfrüchten - arbeiten Sie immer mit etwas frischer Säure!

Die gestielten Beeren des Piper Borbonese besitzen ein erdig-warmes und zugleich frisches Aroma und eine milde Schärfe. Der Geschmack ist mild-würzig, fruchtig, ganz leicht süss und ausgewogen aromatisch. Das Aroma besitzt Noten von Menthol, Kardamom und Lakritze. Voatsiperifery passt, anstelle des schwarzen Pfeffers oder von Piment, insbesondere zu rotem Fleisch, Reis, Wintergemüse, Schmorgerichten und Krustentieren.

Die Balgfrüchte des immergrünen, schlanken Baumes Xylopia aethiopica sehen aus wie kleine, leicht schraubig verdrehte Schoten. Sie sind dunkelbraun, zylindrisch, 25 bis 50 mm lang und 4 bis 6 mm breit. Zwischen den Samen zeigen sie deutliche Einschnürungen. Nur die Fruchtwand, nicht aber der Samen, ist aromatisch, etwas bitter und ziemlich scharf. In etwa wie eine Mischung aus Kubebenpfeffer und Muskat. So wird er auch verwendet. Bei geringer Dosierung kann der Mohrenpfeffer aber ebenso vielfältig verwendet werden wie schwarzer Pfeffer. Würzen Sie mal Erdbeeren damit - genial!

Der Mönchspfeffer besitzt ein schwach aromatisches, zartes Aroma und einen leicht bitteren scharfen Geschmack. Er lässt sich gut mit vielen anderen Gewürzen kombinieren und würzt primär gegrilltes Fleisch.

Die einsamigen Steinbeeren des immergrünen Baumes Schinus molle werden in Curry-Mischungen und im Pfeffer-Bouquet verwendet. Das Aroma dieser kleinen roten Früchte ist süss und fruchtig - ähnlich wie Wacholder aber leichter, verspielter. Der Geschmack enthält keine Schärfe. Schinus ist ein Aphrodisiakum: Probieren Sie Seeteufel mit Schinus, Koriander, Macis und Weisser Pfeffer zu Kartoffeln und Schwarzwurzeln.

Die einsamigen Steinbeeren des immergrünen Baumes Schinus terebinthifolius werden in Curry-Mischungen und im Pfeffer-Bouquet verwendet. Das Aroma dieser kleinen roten Früchte ist süss und fruchtig - ähnlich wie Wacholder aber leichter, verspielter. Der Geschmack enthält keine Schärfe. Schinus ist ein Aphrodisiakum: Probieren Sie Seeteufel mit Schinus, Koriander, Macis und Weisser Pfeffer zu Kartoffeln und Schwarzwurzeln.

Die einsamige Frucht des Rautengewächses Zanthoxylum piperitum riecht erfrischend zitronenartig, mit einem etwas holzigen Unterton. Der Geschmack ist pfeffrig-scharf, leicht prickelnd und hinterlässt im Mund eine leichte Taubheit. Passt zu Geflügel, Fleisch und Fisch, Suppen und Saucen, aber auch zu Süssspeisen. Herrlich zusammen mit frischem Ingwer und Chile Habanero. Diese schwarze Wildernte ist besonders intensiv und einmalig frisch.

Die Beeren der mit den piperitae nicht verwandten Art schmecken im ersten Moment etwas süsslich und sind dann intensiv scharf. Die Schärfe vergeht aber relativ schnell und weicht einer leichten Taubheit, ähnlich wie beim Szechouan. Tasmanischer Pfeffer würzt rotes Fleisch, aber auch Pasta und Gemüse. Er ist eines der wichtigsten Gewürze des australischen ‚bush food’ und sollte nicht lange gekocht werden.

Für diesen Pfeffer werden die Beeren des immergrünen, rankenden Strauches Piper nigrum unreif geerntet, sobald sich die ersten Früchte röten. Sie werden mit Schlagstöcken von den Rispen getrennt, auf Matten ausgebreitet und während dreier Tage an der Sonne fermentiert und getrocknet. Dadurch werden die Beeren schwarz und runzlig. Das Aroma ist hoch aromatisch bis leicht reizend, der Geschmack beissend scharf, wärmend und fast genau so vielschichtig wie der des grünen Pfeffers. Mahlen Sie diesen Pfeffer immer frisch und leicht körnig, damit er sein volles Aroma entfalten kann.

Für diesen Pfeffer werden die Beeren des immergrünen, rankenden Strauches Piper nigrum unreif geerntet, sobald sich die ersten Früchte röten. Sie werden mit Schlagstöcken von den Rispen getrennt, auf Matten ausgebreitet und während dreier Tage an der Sonne fermentiert und getrocknet. Dadurch werden die Beeren schwarz und runzlig. Das Aroma ist hoch aromatisch bis leicht reizend, der Geschmack beissend scharf, wärmend und fast genau so vielschichtig wie der des grünen Pfeffers. Mahlen Sie diesen Pfeffer immer frisch und leicht körnig, damt er sein volles Aroma entfalten kann.

Dieser Zitronen-Pfeffer besteht zu zwei Dritteln aus grünem Pfeffer. Er besitzt das finessenreichste und zarteste Aroma aller Pfeffer-Arten. Ein Drittel schwarzer Pfeffer bringen aromatische Tiefe und Wärme in die Mischung ein. Die Frische besteht aus drei Komponenten: Zitronensaft - klar, rein und hell. Zitronenschale - herb, adstringent und lange anhaltend - und Zitronenmyrte mit seinem beispielhaft klarem Zitrusaroma und einem Hauch von Minze und Eukalyptus.

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#BEZUG!

Die gestielten Beeren des Piper cubeba besitzen ein warmes Aroma mit Noten von Terpentin, Piment und Wacholder. Der Geschmack ist aromatisch, intensiv würzig mit einem aparten Hauch von Bitterkeit - und insgesamt etwas weniger scharf wie der des schwarzen Pfeffers. Kubeben wirken schleimlösend und antiseptisch. Passt anstelle des schwarzen Pfeffers oder von Piment insbesondere zu rotem Fleisch, Reis, Gemüse und Krustentieren. Herrlich zu Wild, apart in der mediterranen Küche. Probieren Sie Kombinationen mit Früchten, Ingwer oder Zitronengras.

LONGTEXT

Die gestielten Beeren des Piper cubeba besitzen ein warmes Aroma mit Noten von Terpentin, Piment und Wacholder. Der Geschmack ist aromatisch, intensiv würzig mit einem aparten Hauch von Bitterkeit - und insgesamt etwas weniger scharf wie der des schwarzen Pfeffers. Kubeben wirken schleimlösend und antiseptisch. Passt anstelle des schwarzen Pfeffers oder von Piment insbesondere zu rotem Fleisch, Reis, Gemüse und Krustentieren. Herrlich zu Wild, apart in der mediterranen Küche. Probieren Sie Kombinationen mit Früchten, Ingwer oder Zitronengras.

Die gestielten Beeren des Piper Borbonese besitzen ein erdig-warmes und zugleich frisches Aroma und eine milde Schärfe. Der Geschmack ist mild-würzig, fruchtig, ganz leicht süss und ausgewogen aromatisch. Das Aroma besitzt Noten von Menthol, Kardamom und Lakritze. Voatsiperifery passt, anstelle des schwarzen Pfeffers oder von Piment, insbesondere zu rotem Fleisch, Reis, Wintergemüse, Schmorgerichten und Krustentieren.

Die Beeren des immergrünen, rankenden Strauches Piper longum werden reif geerntet und anschliessend getrocknet. Das Aroma ist hoch aromatisch, der Geschmack beissend scharf und wärmend. Langer Pfeffer besitzt anstelle der Klarheit des schwarzen Pfeffers eine leicht süssliche, herb-aromatische Note vergleichbar zum Aroma des Piments. Er wird in Asien gerne in Currys verwendet. Probieren Sie ihn in Kombination mit Zitronensaft, Lorbeer und Meeresfrüchten - arbeiten Sie immer mit etwas frischer Säure!

Die einsamigen Steinbeeren des immergrünen Baumes Schinus molle werden in Curry-Mischungen und im Pfeffer-Bouquet verwendet. Das Aroma dieser kleinen roten Früchte ist süss und fruchtig - ähnlich wie Wacholder aber leichter, verspielter. Der Geschmack enthält keine Schärfe. Schinus ist ein Aphrodisiakum: Probieren Sie Seeteufel mit Schinus, Koriander, Macis und Weisser Pfeffer zu Kartoffeln und Schwarzwurzeln.

Die einsamigen Steinbeeren des immergrünen Baumes Schinus terebinthifolius werden in Curry-Mischungen und im Pfeffer-Bouquet verwendet. Das Aroma dieser kleinen roten Früchte ist süss und fruchtig - ähnlich wie Wacholder aber leichter, verspielter. Der Geschmack enthält keine Schärfe. Schinus ist ein Aphrodisiakum: Probieren Sie Seeteufel mit Schinus, Koriander, Macis und Weisser Pfeffer zu Kartoffeln und Schwarzwurzeln.

Die einsamige Frucht des Rautengewächses Zanthoxylum piperitum riecht erfrischend zitronenartig, mit einem etwas holzigen Unterton. Der Geschmack ist pfeffrig-scharf, leicht prickelnd und hinterlässt im Mund eine leichte Taubheit. Passt zu Geflügel, Fleisch und Fisch, Suppen und Saucen, aber auch zu Süssspeisen. Herrlich zusammen mit frischem Ingwer und Chile Habanero. Diese schwarze Wildernte ist besonders intensiv und einmalig frisch.

Für diesen Pfeffer werden die Beeren des immergrünen, rankenden Strauches Piper nigrum unreif geerntet, sobald sich die ersten Früchte röten. Sie werden mit Schlagstöcken von den Rispen getrennt, auf Matten ausgebreitet und während dreier Tage an der Sonne fermentiert und getrocknet. Dadurch werden die Beeren schwarz und runzlig. Das Aroma ist hoch aromatisch bis leicht reizend, der Geschmack beissend scharf, wärmend und fast genau so vielschichtig wie der des grünen Pfeffers. Mahlen Sie diesen Pfeffer immer frisch und leicht körnig, damit er sein volles Aroma entfalten kann.

#BEZUG!

Die gestielten Beeren des Piper cubeba besitzen ein warmes Aroma mit Noten von Terpentin, Piment und Wacholder. Der Geschmack ist aromatisch, intensiv würzig mit einem aparten Hauch von Bitterkeit - und insgesamt etwas weniger scharf wie der des schwarzen Pfeffers. Kubeben wirken schleimlösend und antiseptisch. Passt anstelle des schwarzen Pfeffers oder von Piment insbesondere zu rotem Fleisch, Reis, Gemüse und Krustentieren. Herrlich zu Wild, apart in der mediterranen Küche. Probieren Sie Kombinationen mit Früchten, Ingwer oder Zitronengras.

Die Früchte dieses mehrjährigen Ingwergewächses riechen angenehm aromatisch und besitzen einen intensiv würzigen, mild brennenden und stark wärmenden Geschmack. Sie werden vorallem in Asien und Arabien in vielen Currys, Eingemachtem und insbesondere auch in Kaffee und Tee verwendet. Kardamom passt zu Fleisch-, Kartoffel- und Reis-Gerichten (türkisches Pilav, arabisches Kabsah oder Machboos). Kombinieren Sie mit Zimt, Kümmel, Rosenblüten, Safran, Ingwer, Rosinen, Granatapfel, Datteln, Nüssen, restsüssem Wein.

Die Beeren des immergrünen, rankenden Strauches Piper longum werden reif geerntet und anschliessend getrocknet. Das Aroma ist hoch aromatisch, der Geschmack beissend scharf und wärmend. Langer Pfeffer besitzt anstelle der Klarheit des schwarzen Pfeffers eine leicht süssliche, herb-aromatische Note vergleichbar zum Aroma des Piments. Er wird in Asien gerne in Currys verwendet. Probieren Sie ihn in Kombination mit Zitronensaft, Lorbeer und Meeresfrüchten - arbeiten Sie immer mit etwas frischer Säure!

Die gestielten Beeren des Piper cubeba besitzen ein warmes Aroma mit Noten von Terpentin, Piment und Wacholder. Der Geschmack ist aromatisch, intensiv würzig mit einem aparten Hauch von Bitterkeit - und insgesamt etwas weniger scharf wie der des schwarzen Pfeffers. Kubeben wirken schleimlösend und antiseptisch. Passt anstelle des schwarzen Pfeffers oder von Piment insbesondere zu rotem Fleisch, Reis, Gemüse und Krustentieren. Herrlich zu Wild, apart in der mediterranen Küche. Probieren Sie Kombinationen mit Früchten, Ingwer oder Zitronengras.

Die Beeren der mit den piperitae nicht verwandten Art schmecken im ersten Moment etwas süsslich und sind dann intensiv scharf. Die Schärfe vergeht aber relativ schnell und weicht einer leichten Taubheit, ähnlich wie beim Szechouan. Tasmanischer Pfeffer würzt rotes Fleisch, aber auch Pasta und Gemüse. Er ist eines der wichtigsten Gewürze des australischen ‚bush food’ und sollte nicht lange gekocht werden.

Die gestielten Beeren des Piper Borbonese besitzen ein erdig-warmes und zugleich frisches Aroma und eine milde Schärfe. Der Geschmack ist mild-würzig, fruchtig, ganz leicht süss und ausgewogen aromatisch. Das Aroma besitzt Noten von Menthol, Kardamom und Lakritze. Voatsiperifery passt, anstelle des schwarzen Pfeffers oder von Piment, insbesondere zu rotem Fleisch, Reis, Wintergemüse, Schmorgerichten und Krustentieren.

Die getrockneten, von den Wurzeln befreiten Rhizome (Knollen) dieses mehrjährigen Ingwergewächses werden seit dem Altertum gehandelt. Frisch riecht Kurkuma aromatisch und ingwerartig - er schmeckt herb, harzig und leicht brennend. Getrocknet entwickelt er ein mildes, würziges Aroma. Als reines Gewürz wird Kurkuma fast nur in den Anbauländern verwendet. Beispielsweise für Fleisch, Reis oder Eierspeisen. Hauptsächlich macht aber Kurkuma aus einem indischen Masala ein Curry - und wird auch in Afrika, Arabien und der Karibik in Gewürzmischungen oft verwendet.

#BEZUG!

LONGTEXT

Die Beeren des immergrünen, rankenden Strauches Piper nigrum werden vollreif geerntet und erntefrisch gefriergetrocknet, so dass keine Fermentation statt finden kann. Dieser Pfeffer ist der einzig echte Rote Pfeffer. Nicht zu verwechseln mit Schinus der fälschlicherweise oft als rosa oder roter Pfeffer bezeichnet wird. Der Geschmack ist hocharomatisch und intensiv fruchtig mit Noten von Hagebutten und Berberitzen. Verwenden Sie diesen Pfeffer für Saucen, aromatisches Fleisch, Salate und - ganz apart - auch Desserts.

Die gestielten Beeren des Piper cubeba besitzen ein warmes Aroma mit Noten von Terpentin, Piment und Wacholder. Der Geschmack ist aromatisch, intensiv würzig mit einem aparten Hauch von Bitterkeit - und insgesamt etwas weniger scharf wie der des schwarzen Pfeffers. Kubeben wirken schleimlösend und antiseptisch. Passt anstelle des schwarzen Pfeffers oder von Piment insbesondere zu rotem Fleisch, Reis, Gemüse und Krustentieren. Herrlich zu Wild, apart in der mediterranen Küche. Probieren Sie Kombinationen mit Früchten, Ingwer oder Zitronengras.

Die gestielten Beeren des Piper cubeba besitzen ein warmes Aroma mit Noten von Terpentin, Piment und Wacholder. Der Geschmack ist aromatisch, intensiv würzig mit einem aparten Hauch von Bitterkeit - und insgesamt etwas weniger scharf wie der des schwarzen Pfeffers. Kubeben wirken schleimlösend und antiseptisch. Passt anstelle des schwarzen Pfeffers oder von Piment insbesondere zu rotem Fleisch, Reis, Gemüse und Krustentieren. Herrlich zu Wild, apart in der mediterranen Küche. Probieren Sie Kombinationen mit Früchten, Ingwer oder Zitronengras.

Diese berühmte - und wegen des vielen Knoblauchs berüchtigte - Vorspeise ist in Griechenland Teil des Mezedes - und wird auch zu Gyros oder Souvlaki gereicht. Ähnliche Rezepte sind bereits aus dem antiken Mesopotamien bekannt. Verwandt sind neben dem türkischen Cacik noch das albanische Taratoi, das bulgarische Tarator, das persische Mast o khiar und das indische Raita (mit Gurken). Tsatsiki wird jedoch aus stichfestem oder entwässertem Joghurt hergestellt und hat dadurch eine festere Konsistenz als diese.

Mit Passion hergestellt in der Schweiz

Für ein klassisches genueser Basilikum-Pesto der Mischung die gleiche Menge geriebenen Parmesan zugeben und mit wenig Wasser verrühren, bis das Pesto cremig wird. 10' quellen lassen und Olivenöl unterrühren. Passt auch ganz hervorragend zum Einlegen von Käse, marinieren von jeglicher Art von Fleisch und würzen von allerlei Pasta-Gerichten.

Mit Passion hergestellt in der Schweiz

Die klassische Gewürzmischung der Pariser Hautevolee des ausgehenden 19. Jahrhunderts: Viel Pfeffer und verschiedenste Kräuter - dazu wenig Chili und indische Gewürze. Das Resultat ist immer noch sehr französisch - mit nur einem Hauch Exotik. Und in meiner Interpretation auch fruchtig und verspielt. Bitte nicht zu lange mitkochen - dafür für Alles und Jedes verwenden. Tipp: Orientalische Gemüsegerichte mit «Beau Monde» würzen und zu französischen Klassikern wie Entrecôte double servieren.

Mit Passion hergestellt in der Schweiz

Ich habe mein «Café de Paris», mit grosser Bewunderung für Madame Boubier und dennoch mit einer klitzekleinen Spur Schärfe zubereitet. Es würzt nicht nur die klassische Buttersauce, sondern auch als Universalgewürz Gratins, Fisch, alle Arten von Fleisch, Pasta ebenso sehr wie Kartoffeln, Baguettes, Dips, Frischkäse und Quark.

Mit Passion hergestellt in der Schweiz

Das «Treize» ist eine komplexe und aromatisch vielschichtige Variante des französischen Klassikers «Quatre Épices». Es würzt insbesondere Ragouts, Pasteten, Würste, Pilze, Terrinen - und generell Schmorgerichte, Pfannengerührtes, Gratins, Wintergemüse, Wild, Lamm und Rind. Persönlich verwende ich es gerne als aparten Pfefferersatz in der italienischen und französischen Küche - sowie als Lebkuchen- und Glühwein-Gewürz.

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Die «Calabrese» ist meine Standard-Gewürzmischung für alle italienischen Tomatensaucen. Sie ist hochkomplex, dabei nur leicht scharf, intensiv aromatisch und äusserst vielschichtig. Die Inspiration für dieses Rezept stammt aus dem Stiefelfuss Italiens - daher der Name. Die Umsetzung ist aber eher der Küche der Emilia Romagna - Italiens Pasta-Hochburg - geschuldet. Und ist daher moderat scharf.

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Das Rückgrat dieser Mélange bilden die Kräuter der Provence. Sie werden ergänzt durch die wichtigsten Gewürze der südfranzösischen Landküche. Einige indische Klassiker, sowie gleich fünf verschiedene, milde Chilis bringen viel Aroma, Frucht und eine gewisse Fülligkeit hinein. Das Resultat ist hochkomplex und ebenso vielschichtig wie raffiniert. Die Mischung ist ideal für die Olivenölküche des Mittelmeer-Raumes und kann über alle Zutaten und Kochtechniken hinweg äusserst universell eingesetzt werden.

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Penne al Aglio, Olio und Peperoncino ist das bekannteste italienische Soffritto. Ebenso einfach wie köstlich, wird es in Italien zumeist ohne Käse serviert. Zubereitung: Die Gewürzmischung - nach Wunsch kurz in Wasser vorgequellt - bei niedriger Temperatur in Olivenöl anbraten. Die Pasta nach 3/4 der Kochzeit zugeben und das Ganze ziehen lassen bis al dente. Nochmals etwas frisches Olio drüber und sofort servieren. Schmeckt am besten im Sommer zu einem Glas leicht gekühltem Sangiovese.

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Mein «Ungarisch Gulasch» habe ich - ganz im Stil von Karoly Gundel - sehr schlicht gehalten. Der Chili-Head in mir hats nur einen Tick schärfer und mit sechs verschiedenen Chilis komponiert. Ergänzen Sie nach Belieben mit Kerbel, Majoran, Muskat, Pfeffer, Piment, Senf - und für eine aparte Geschmacksnote mit Schwarzkümmel oder Sternanis. Auf jeden Fall aber mit meinem Pilz-Salz - dem «Sel de Champignon». Für mehr Schärfe empfehle ich die «Crema de Chile De Árbol» (klassisches Gulasch) oder den «Tiefenkoller» (Szegedinger Gulasch).

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Mein «Arrabiata Pugliese» findet seine Harmonie zwischen einer feurigen Schärfe und einem Hauch von Fenchel. Für eine traditionelle, apulische Arrabiata braten Sie die gleiche Menge Speckwürfel und Zwiebeln in Olivenöl an. Geben dann die doppelte bis dreifache Menge Tomaten - und nicht zuwenig Gewürzmischung zu. Frische Tomaten koche ich nur wenige Minuten - und gebe dann viel Olivenöl zu. Dosentomaten verkoche ich auch mal ganze 50 Minuten. Das Arrabiata ist auch ideal zum einlegen von Schafskäse und ganz apart zu Raclette.

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Das Ende der Welt - aus Pariser Sicht sind das die französischen Besitzbarkeiten in der Karibik. Die karibischen Chilis dominieren hier die französischen Kräuter deutlich in Vehemenz, nicht aber in Vielschichtigkeit. Und so ist dieses Gewürz auch eine Mélange aus gegensätzlichen Temperamenten. Und passt ergo ins Chuchichäschtli aller Weltenbummler, Heimatlosen und Ausgewanderten. «Bout du Monde» - für mich der Duft der grossen weiten Welt. Am besten grosszügig dosieren und einen würzigen Rotwein vom Mittelmeer dazu trinken.

Mit Passion hergestellt in der Schweiz

Hauptbestandteil eines Recados ist fast immer Annatto. Die Gewürzmischung stammt noch von den Mayas und würzt in gleichem Masse Gemüse wie Fleisch. Diese schlichte, zarte und äusserst harmonische Mischung würzt in seiner Heimat alle Arten von Fleisch-, Fisch- und Reis-Gerichten. Tipp: Zum Grillen ist es toll, zu Ente passt's perfekt - zu Ente vom Grill aber ist es schlichtwegs eine Offenbarung - und zu Canard a l'orange ein Muss.

Mit Passion hergestellt in der Schweiz

Hauptbestandteil eines Recados ist fast immer Annatto - hier ergänzt mit ausgesprochen viel und äusserst mildem Chili. In seiner Heimat mariniert diese edel schlichte Gewürzmischung, mit Wasser oder (Bitter-)Orangensaft zu einer Paste verrührt, Grill-Fleisch und -Gemüse - oder aromatisiert Saucen und Suppen. Persönlich bevorzuge ich das «Recado Rojo» für edle, fettarme Stücke vom Getier.

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Hauptbestandteil eines Recados ist fast immer Annatto. Die Gewürzmischung stammt noch von den Mayas und würzt in gleichem Masse Gemüse wie Fleisch. «Recado de Bistec» wird in seiner Heimat hauptsächlich für (Grill-)Fleisch verwendet. Kurioserweise nutze ich es oft und gerne für Fisch - dann aber auch für Paella und generell für die spanische (Tapas-)Küche.

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Der American Chili-Blend ist die originale Gewürzmischung fürs milde, ausgewogene Chili-con-Carne , dem Nationalgericht der amerikanischen Südstaaten. Er passt aber ebenso gut zur spanischen (Tapas-)Küche und generell zu Gerichten des südlichen Mittelmeeres. Und auch zu deftigen Eintöpfen, rotem Fleisch, Tintenfisch, Bohnen, Tomaten, Knoblauch, Rosinen, Rosenblättern, Minze und elegantem Rotwein.

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Diese schlichte, ausgewogene, kreolische Gewürzmischung wird in Louisiana für die klassiche New Orleans-Küche verwendet: Red Beans ´n Rice, Jambalaya, Gumbo und Shrimp Creole. Sie passt, ganz generell, zu Fisch, Fleisch und Geflügel. Der Einfluss der Franzosen, welche zusammen mit den Kreolen die Küche Louisianas geprägt haben ist unverkennbar. Und so ist das Cajun, in eher geringer Dosierung, auch für viele europäische Gerichte geeignet.

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Die rauchige Gewürzmischung fürs mittelscharfe, deftige Chili-con-Carne oder anderen mexikanischen Eintöpfen. Passt auch grossartig zu Gerichten des südlichen Mittelmeeres, insbesondere der Küche Ägyptens und der Türkei und generell zu Eintöpfen, rotem Fleisch, Speck, Reis, Bohnen, Tomaten, Rotwein, Knoblauch, Zwiebeln, Rosenblättern, Minze, Rosmarin. Tipp: Sparsam für alle Tomaten-Gerichte verwenden.

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Das «Recado Ahumado» habe ich ganz ohne Annattosamen - dafür gleich mit 7 verschiedenen Chili und leicht rauchig komponiert. Es würzt einerseits Fleisch, andererseits alle Schmorgerichte, speziell auch Paella und - ganz wunderbar - Europas Wintergerichte: kräftige Suppen und alles im Le Creuset gegarte.

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Jerk ist aus einer traditionell jamaikanischen Zubereitungsart entstanden, bei der mariniertes Geflügel, Schweinefleisch oder Fisch langsam über einem offenen Pimentholzfeuer gegart wird. Diesen Garprozess nennt man ‚jerking’. Mein Jerk ist etwas milder und zarter wie das karibische Original und passt zu Fisch, Fleisch und Geflügel und als Pfeffer-Ersatz zu praktisch Allem.

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Das «Recado Fuego» ist mein schärfstes Recado. Es ist primär ein Grillgewürz - würzt aber grundsätzlich alle Zubereitungsarten von Fleisch und Fisch, sowie Schmorgerichte und Pfannengerührtes.

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Ein karibisches Curry ist mit weniger Gewürzen komponiert wie ein asiatisches - dabei meistens schärfer und mit relativ viel Knoblauch gemacht. Als Saucenbasis dient eine sehr reife Frucht und für die Flüssigkeit sorgt Limetten- und/oder Bitterorangen-Saft. Durch seine Schlichtheit passt dieses Curry zu allen Arten von Fleisch, Fisch, Gemüse, Linsen, etc. Meine persönlichen Favoriten sind Gitzi, Salmoniden, Wintergemüse, Gerste und Kartoffeln. Trinken Sie würzigen Mittelmeerwein aus den Rebsorten Syrah, Grenache, Carignan u.ä.

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Die exotisch-fruchtige Gewürzmischung für scharfe Chili-Eintöpfe und karibische Currys. Gibt auch asiatischen Gerichten eine spezielle Note. Kreieren Sie auch mal ein Dessert. Beispielsweise: Ingwer-Banane, Mineola-Minze, Papaya-Vanille. Passt zu frischem Ingwer, Meeresfrüchten, (weissem) Fleisch, Gemüse und Früchten. Tipp: Verwenden Sie als Saucen-Basis eine überreife Papaya oder Mango für einen originalen Goût tropical.

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Diese klassische Gewürzmischung übernimmt Ideen aus der kreolischen und der mediterranen Küche. Zu Tisch peppt es jedes Gericht auf und in der Küche sorgt es für so richtig scharfe Chili-Eintöpfe, Saucen, Salate, Marinaden uvm. Passt als Tischgewürz zu praktisch allen Speisen - insbesondere zu wenig gewürztem Gemüse und stark gewürzten Eintöpfen mit viel Fisch oder Fleisch.

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Zahtar findet sich im Orient auf jedem Tisch. Mischen sie es mit etwas Olivenöl und tunken Sie alles, vor allem aber Fleisch, Brot, Grissini und rohes Gemüse darin. Für Salate und Fisch machen sie mit Olivenöl, Zitronensaft, Zahtar, Salz und Pfeffer eine simple Marinade. Das Rezept für libanesisches Brot: Teig in Stücke teilen, in eine Backform geben und mit Olivenöl bestreichen, mit Zahtar und wenig Salz bestreuen und im Backofen bei 200° C. 8-10 Minuten backen.

Ein Advieh findet seine Harmonie zwischen bitter, süss, sauer und intensiv aromatisch-würzig. In Persien und Mesopotamien würzt es primär Reis aber auch Geflügel-, Lamm- und Bohnen-Gerichte. Ich bekoche mein Herzblatt damit - um sie zu verführen. Denn das Advieh ist das sinnlichste aller Gewürze aus 1001er Nacht. Kombinieren Sie mit Safran (zu Reis), Peterli, Minze, Rosmarin, Myrte (für mehr Bitterkeit), Koriander (für mehr Leichtigkeit) und trinken Sie Syrah und Grenache (blanc).

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Das Arabian Baharat stammt aus Mesopotamien, dem heutigen Irak und besitzt eine warme Schärfe. Nebst allen Schmorgerichten (piemontesischer Brasato al Barolo!) würzt das Baharat auch hervorragend Salatsaucen - der Salat ähnelt dann dem israelischem Klassiker: Fruchtiges Öl und schlichter Essig, Sumach und reichlich Zimt. Baharat passt zu Fleisch - insbesondere Rind, Tomaten, Knoblauch, Rotwein, Orangensaft, frischem Ingwer und - ganz genial: Eine Kombination aus Tamarind, Koriandergrün und Rosinen.

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Ras el Hanout bedeutet «Mischung des Hauses». Es ist das Königsgewürz der Berber und wird traditionell mit drei Aphrodisikas zubereitet: Kubeben, Schinus und Chili. Ich habe noch Macis und Rosenblüten zugemischt für eine hochkomplexe Mischung mit französischer Finesse. Je weiter südlich Sie an der marokkanischen Atlantik-Küste reisen, desto schärfer wird das Cous-Cous. Dieses Ras el Hanout würde wohl um Safi in etwa so zubereitet. Das Ras el Hanout passt gleichermassen zu Gerichten der afrikanischen wie auch der europäischen Mittelmeerküste.

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Dieses arabische Curry verwendet indische Gewürze und ist doch recht italienisch, weil mit viel Pfeffer komponiert. Und auch echt orientalisch. Wer sonst kocht mit Rosenblüten oder kombiniert indischen Kreuzkümmel mit europäischem Kümmel. Kaufen sie Fleisch, Lachs, Aal, Makrelen oder auch Huhn. Kochen sie mit viel Olivenöl, frischen Kräutern (insbesondere Rosmarin, Thymian und Estragon), Tomaten und Pasta. Oder machen Sie deftige Eintöpfe (z.B. mit Wurzelgemüse und Gerste) oder einfache Marinaden (Orangensaft, Pistazien und Lavendel). Bestreuen sie das Gericht mit Sumach und Granatäpfeln. Oder pimpen sie mal das Tikka Curry damit für ein Murgh makhani.

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Das Berbere ist, wie der Name besagt, eine Gewürzmischung der nordafrikanischen Berber. Es kann, aufgrund seiner Rezeptur, als Bindeglied zwischen den afrikanischen Chili-Blends und den indischen Masalas bezeichnet werden. Es besitzt eine kühle Schärfe und vielfältige, verspielte Aromen. Es passt zu Schmorgerichten (Rind, Lamm, Wild), Wintergemüse, allen Grilladen, Meeresfrüchten, Kräutern, Olivenöl, Weisswein, Sherry. Tipp: Fisch mit etwas Olivenöl und Sherry bepinseln, mit wenig Berbere und Rosmarin einreiben und ab auf den Grill!

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Die Gewürzmischungen Ras el Hanout und La Kama finden in Nordafrika rege Verwendung für wenig scharfe, intensiv aromatische Gerichte. Das La Kama besteht, im Unterschied zum Ras el Hanout, aus nur wenigen Gewürzen. Es ist hocharomatisch und recht scharf - wobei nie feurig oder gar brennend - und würzt primär Suppen. Ich verwende es für alle Schmorgerichte, generell für Gemüse und von Herbst bis Frühling für alle mitteleuropäischen Wintergerichte von Gerstensuppe über Älplermagronen und Pot au feu bis Ratatouille.

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Ein Pepper Pot ist in Schwarzafrika ein lange gegarter Rindseintopf mit Chili (Pepper!), den Pfeffer-ähnlichen Paradieskörnern und viel Ingwer. Alles scharf also! Ich würze damit durchzogenes Fleisch - primär Rind und Schwein, aber auch Lamm, Wild (apart!) Ente und, geringer dosiert, Geflügel und Kaninchen. Einige Ideen: Spare Ribs vom Grill, Schweinsbraten aus dem Ofen, Tafelspitz (sensationell anders!). Kombinieren Sie mit Reis und Raita oder anderen "Hitze-Killern" denn Ihr Pepper-Pot wird scharf sein.

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Das Habanero Harissa lebt von den aromatischen Gegensätzen von Chili, Knoblauch und Minze. Es würzt Fleischeintöpfe, Grilladen, Tomaten, Peperoni, Kartoffeln, Auberginen, Sellerie und Kohl in allen Variationen. Reiben Sie alle Grilladen damit ein - und verwenden sie dabei nur wenig Salz, vielleicht auch etwas Olivenöl und Zitronensaft. Für die orientalische Küche kombinieren sie mit Rosinen, Rosenblüten und Nüssen. Oder stellen Sie sich vor, Sie wären in bella Italia: Sie gehen auf den Markt frisches Gemüse einkaufen und kochen nur mit Olivenöl, frischen Kräutern (Rosmarin, Basilikum, Myrte) und viel Harissa.

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Dieser Chili-Blend aus Nüssen und Gewürzen ist im ganzen Orient verbreitet. Dukkah wird insbesondere in Agypten und im Lebanon mit Fladenbrot und Olivenöl als Vorspeise gereicht. Ich serviere es gerne schlicht – nur mit einem Glas Crémant d’Alsace. Diese Combination macht ordentlich Apetit! Mit Ziegenfrischkäse und Feigen bringt es Farbe auf den Tisch und das Blut in Wallung. Eignet sich aber für Vieles in der kreativen Küche.

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Jede asiatische Kultur hat ihr eigenes Fünfgewürz hervorgebracht. Panch Phoron ist das bengalische Fivespice. Es wird auch in der assamesischen und orissanischen Küche verwendet. Für Dal und Currys werden entweder die ganzen Gewürze zu Beginn des Kochens in Öl angebraten, oder die grob geschroteten bis fein gemörsterten Samen mit Öl und Wasser zu einer Paste verrührt. Geben Sie mal wenig Panch Phoron beim Schichten der Lasagne auf die Tomatensauce - sehr apart!

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Garam Masala ist das einzige vereinende Element der 1000 Völker - und mindestens eben so vielen verschiedenen Küchen - des indischen Subkontinents. Es wird erst ganz am Schluss und zusätzlich zu den bereits verwendeten Gewürzen ins Gericht gegeben. Hauptbestandteil der Mischung sind Pfeffer und Nelken. Sie kann auch in der europäischen Küche vielfältig eingesetzt werden. Insbesondere im Winter und generell für Schmorgerichte.

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Garam Masala ist das einzige vereinende Element der 1000 Völker - und mindestens eben so vielen verschiedenen Küchen - des indischen Subkontinents. Es wird erst ganz am Schluss und zusätzlich zu den bereits verwendeten Gewürzen ins Gericht gegeben. Hauptbestandteil der Mischung sind Pfeffer und Nelken. Sie kann auch in der europäischen Küche vielfältig eingesetzt werden. Insbesondere im Winter und generell für Schmorgerichte.

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Mein Fünfgewürze-Interpretation ist zugegebenermassen modern: Denn ich verwende auch etwas Süssholz. In China wird das Fivespice für (Fleisch-)Saucen, Fisch, Geflügel und Fleisch verwendet. Ich würze generell Schmorgerichte und Pfannen-gerührtes damit. Insbesondere liebe ich das Fivespice zu allen Arten von Fisch - versuchen Sie mal Lachs. Weitere schön harmonierende Gewürze sind Ingwer, Lorbeer und Zitronenmyrte. Und das passende Getränk ist natürlich Weisswein - und zwar aromatische Sorten wie Riesling, Muskateller oder Viognier.

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Dieses ungewöhnlich schlichte Curry mutet fast ein wenig europäisch an. Ich bevorzuge es für fettarmes Fleisch, Fisch und Gemüse überall da wo ich die Hitze kurz und scharf einsetze, mit wenig oder ohne Sauce und vor allem keinem Saucenbinder arbeite. Dann generell in der Fusion-Küche - wo ich asiatische Aromen mit wenig gewürzten Zutaten kombiniere.

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Erste Inspiration für dieses zarte, fruchtige und blumige Curry war die südindische und philippinische Gemüseküche. Marrokanern habe ich die Idee gestohlen, der besten Mischung des Hauses (Ras el Hanout) aphrodisierende Gewürze beizumischen. Herausgekommen ist dieses himmlische Curry. Bitte nur verwenden, wenn wild at heart.

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Chat Masala wird in Indien für Chutneys, Lassis, Süssspeisen, Raitas und Salate - hier meistens kombiniert mit Jogurt oder Zitronensaft - verwendet. Im Süden wird es gerne zu Tisch über das Gericht gegeben. Das Aroma ist erfrischend, würzig, fruchtig, leicht säuerlich und eine Spur herb. Ich kombiniere es mit Soja-Sauce und wenig Zucker um Grilladen zu glasieren, würze alles Gemüse damit und gebe es in klare Suppen. In mit Rahm abgeschmeckten Gerichten gibt wenig Chat eine wundersame Frische. Kombinieren Sie mit frischen Kräutern und trinken Sie Weisswein oder gaaanz trockenen Sherry dazu.

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Zubereitung: Masala, Salz, Öl und etwas Flüssigkeit (Wasser, Essig, Wein, etc.) in der Pfanne zu einer Paste verrühren. 3 Minuten köcheln, Bratgut darin wenden, Gemüse beigeben, ablöschen und Hitze reduzieren. Nach Belieben Indisch-Grün und Chili-Paste beigeben und langsam garen. Passt zu Geflügel, Rind, Meeresfrüchte, Fisch und Gemüse.

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Zubereitung: Masala, Salz, Öl und etwas Flüssigkeit (Wasser, Essig, Wein, etc.) in der Pfanne zu einer Paste verrühren. 3 Minuten köcheln, Bratgut darin wenden, Gemüse beigeben, ablöschen und Hitze reduzieren. Nach Belieben Indisch-Grün und Chili-Paste beigeben und langsam garen. Nehmen Sie viel Kokosmilch zu Ihrem Sambhar für ein authentisches südindisches Curry. Die verwendeten Dal und das Sambhar Leaf binden die Sauce.

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Zubereitung: Curry, Salz, Öl und etwas Reisessig in der Pfanne zu einer Paste verrühren. Drei Minuten köcheln, Bratgut darin wenden, Gemüse beigeben, ablöschen und Hitze reduzieren. Nach Belieben Indisch-Grün und Chili-Paste beigeben und langsam garen. Passt zu Geflügel, Rindfleisch, Meeresfrüchte, aromatischer Fisch.

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Zubereitung: Curry, Salz, Öl und etwas Flüssigkeit (Wasser, Essig, Wein, etc.) in der Pfanne zu einer Paste verrühren. 3 Minuten köcheln, Bratgut darin wenden, Gemüse beigeben, ablöschen und Hitze reduzieren. Nach Belieben Indisch-Grün und Chili-Paste beigeben und langsam garen. Passt zu Gemüse, Fisch, Geflügel.

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Zubereitung: Masala, Salz, Öl und etwas Flüssigkeit (Wasser, Essig, Wein, etc.) in der Pfanne zu einer Paste verrühren. 3 Minuten köcheln, Bratgut darin wenden, Gemüse beigeben, ablöschen und Hitze reduzieren. Nach Belieben Indisch-Grün und Chili-Paste beigeben und langsam garen. Passt zu Wurzelgemüse, Bohnen, rotem Fleisch. Ergänzen Sie dieses Masala mit etwas Kurkuma, erhalten Sie ein Kashmir Curry.

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Zubereitung: Masala, Salz, Öl und etwas Flüssigkeit (Wasser, Essig, Wein, etc.) in der Pfanne zu einer Paste verrühren. 3 Minuten köcheln, Bratgut darin wenden, Gemüse beigeben, ablöschen und Hitze reduzieren. Nach Belieben Indisch-Grün und Chili-Paste beigeben und langsam garen. Passt zu Wurzelgemüse, Bohnen und rotem Fleisch. Ergänzen Sie dieses Masala mit etwas Kurkuma, erhalten Sie ein Musaman Curry.

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Für ein original indisches Tandoori Gericht mischen Sie 6Tl Tandoori Masala mit einer gehackten Zwiebel, 1-2 gehackten Knoblauchzehen und 250ml Jogurt. Marinieren Sie Fleisch oder Fisch während mindestens 6°. Noch intensiver (und cremiger) wird das Gericht, wenn sie einige Esslöffel Tikka Curry zugeben. Trinken sie dazu würzigen Wein wie Grüner Veltliner, Syrah, Grenache (blanc) uvm.

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Das einjährige Sesamum indicum ist ein bis 120cm hoch wachsendes Kraut. In der Küche werden die ganzen, getrockneten und meist geschälten Samen der vierfach gefächerten Kapselfrucht verwendet. Sie schmecken leicht nussig und sind unverzichtbarer Bestandteil der orientalischen Küche. Verwenden Sie geschälten Sesam geröstet zum Aromatisieren und Dekorieren. Für Saucen und Salate, Back- und Süsswaren. Sesam ist, nebst Thymian, Hauptbestandteil des Zahtar.

Das einjährige Sesamum indicum ist ein bis 120cm hoch wachsendes Kraut. In der Küche werden die ganzen, getrockneten und meist geschälten Samen der vierfach gefächerten Kapselfrucht verwendet. Sie schmecken leicht nussig und sind unverzichtbarer Bestandteil der orientalischen Küche. Rösten Sie ungeschälten Sesam immer erst etwas an - damit er sein Aroma entfaltet. Sesam passt - ganz oder zerstössen - zur indischen und orientalischen Küche.

Die getrockneten Wurzeln dieses Strauches aus der Familie der Schmetterlingsblütler duften süss und aromatisch, ähnlich wie Anis oder Fenchel. Der Geschmack ist stark süss und leicht harzig. Süssholz wird fast ausschliesslich in der Szechouan-Küche verwendet. Ich kombiniere gerne mit ‚strengen’ Aromen: Kümmel, Piment, Pfeffer, aber auch Oregano und generell Kräuter. Sehr schön passt Wurzelgemüse, Kartoffeln, Wild- und Lammfleisch, aber auch fettreicher Fisch, wie beispielsweise geräucherter Lachs mit Süssholz und persischem Thymian.

Die Samen dieses Schmetterlingsblütengewächses werden kurz in Rum eingelegt (um das glycosidisch gebundene Coumarin freizusetzen) und hernach getrocknet. Geruch und Geschmack sind sehr intensiv - aromatisch, süss, heuartig und leicht bitter. Der Geruch erinnert an Waldmeister. Tonkabohnen enthalten in etwa die gleiche Menge Coumarin wie Kassia-Zimt.