Die Capsicum – ein Überblick

Von den 33 Arten der Gattung Capsicum vertreiben wir je nach Verfügbarkeit sowohl Zuchtarten wie die eine oder andere der 28 Wildarten. Die Gattung Capsicum gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Innerhalb der Gattung werden 33 Arten unterschieden – 5 Zuchtarten und 28 Wildformen. Zusammen verfügen sie über eine schier unendliche Vielfalt. Es dürften weltweit mehr als 10‘000 Sorten existieren. Nicht nur für den Anbau, sondern auch für die kulinarische Verwendung lohnt es sich, diese zu kennen. Denn sowohl Pflanzen wie auch Früchte unterscheiden sich teils erheblich voneinander.

Bei den umgangssprachlich Schoten genannten Chilifrüchten handelt es sich botanisch um Beeren. Fruchtwand und Fruchtfleisch (Perikarp) sind, in reifem Zustand, gelb bis rot, selten violett bis braun, in Ausnahmefällen fast weiss gefärbt. Auf der Innenseite befindet sich das, deutlich hellere, plazentale Gewebe. Auf diesem sitzen die Samen. Dieses hellere «Innere» – also Endokarp, Plazenta und Samen – ist bedeutend schärfer wie das Perikarp. Auch ist, bei den meisten Sorten, die Spitze weniger scharf als das Stielen. Wir sind stolz auf unsere interessierte Kundschaft und legen alles daran, mit unserer Auswahl Chilinerds, Hobbygärtnerinnen wie auch leidenschaftlichen KöchInnen Überraschendes und Einzigartiges anzubieten.

Die Zuchtarten weisen sowohl beim Pflanzenwuchs wie auch in Bezug auf die Früchtequalität deutlich mehr Vielfalt auf. Die Aromenpalette reicht von intensiv fruchtig über ausgeprägt exotisch bis hin zu rauchig und erdig. Auch die Schärfe zeigt sich in ihrer Charakteristik ebenso unterschiedlich wie in ihrer Intensität.

Die Wildarten überzeugen mit unbändigem Wuchs, überbordend vielen klitzekleinen Früchten, boshafter Schärfe und speziellem, oft rauchigem Aroma.

Die Capsicum-Zuchtarten

• Capsicum annum
• Capsicum frutescens
• Capsicum baccatum
• Capsicum chinense
• Capsicum pubescens

Capsicum annum

Aufrechter, wenig verzweigter Wuchs und relativ robust gegen Kälte – insbesondere die Europäer. Schärfe 0 bis 5: Typisches Paprika-Aroma und eine sehr direkte, milde bis moderate Schärfe. Schärfe 6 bis 8: Paprika- und Rauch-Aroma und schneidende Schärfe.

Herkunft	Nordkolumbien bis südliche USA
Wuchs	Aufrecht bis verzweigt; europäische Sorten sind relativ robust.
Kältetoleranz	Bis 8° C. (Setzling), bis 4° C. (Pflanze)
Blüte	Reinweiss, einzeln pro Knoten
Früchte	Mild aromatisch bis schneidend scharf
Schärfe	0 bis 8

Die normalen Europäer und die Mexikaner sind grob gesagt entweder scharf oder aromatisch. Sie lassen sich punkto Pflanzenwuchs und Früchtequalität in folgende fünf Gruppen aufteilen:

1. Die schärfelosen Gemüsepaprika.
   Zumeist sind das diese blockigen Früchte aus dem Supermarkt. Sie stammen von einer ungarischen Zuchtlinie aus den 1950er Jahren ab. Aromatischer sind die präkolumbianischen länglichen Formen, wie der Aconcagua, der italienische Corno di bue und der spanische Ramiro.
2. Die milden Mexikaner.
   Diese intensiv-aromatischen, oft braun bis violett-schwarz gefärbten Chili gehören mit zu den kulinarisch interessantesten Capsicum. Zu ihnen gehören u .a. Poblano, Mulato und Chilaca.
3. Die mittelscharfen Mexikaner.
   Das sind insbesondere die berühmten Guajillo, Puya, Serrano, Jalapeño und Cascabel. Auch die milden bis mittelscharfen Ungaren, Spanier und Italiener gehören in diese Gruppe. Sie besitzen dieses typische Paprika-Aroma mit süsser Frucht und mehr oder minder ausgeprägtem erdig-rauchig-vegetabilen Aroma. Am Gaumen wirken sie leicht adstringent.
4. Die scharfen Cayenne-Typen.
   Diese langen, dünnen und spitzen Chili sind dünnfleischig, vollgepackt mit Samen und fast immer rot. Trocken sind sie halb durchsichtig und rasseln mit ihren Samen. Sie schmecken zumeist ausgeprägt rauchig und adstringent. Ihre Schärfe ist spitz und schneidend. Zu dieser Gruppe gehören auch viele asiatische Chilis. Alle Cayenne stammen von der Chile de Àrbol ab.
5. Die violett blühenden Sorten.
   Sie sind südamerikanischer, respektive südostasiatischer Abstammung oder stammen aus der Küche des Department of Horticulture der New Mexico State University (NMSU). Mein Favorit: Der Numex Twilight.

Capsicum frutescens

Die Amerikaner sind kältesensibel – die Europäer jedoch relativ robust. Ihr Aroma ähnelt den C. annum, ist aber vielschichtiger und beeriger bis leicht exotisch. Die Schärfe ist mit 6 bis 9 immer intensiv aber nie schneidend.

klare Schärfe

Wuchs	Kompakt, tannen-artig; selten weitverzweigt
Kältetoleranz	Bis 10° C. (Setzling), bis 4° C. (Pflanze)
Blüte	Grünlich-weiss; eine, selten zwei pro Knoten; laue bis purpurne Staubblätter
Früchte	Aufrecht und klein; vielschichtiges, nicht exotisches Fruchtaroma,
Schärfe	6 bis 8

Aufgrund des kompakten Wuchses und der kleinen, aufrecht wachsenden Früchte eignet sich diese Art sehr gut für die Topfkultur.

Capsicum baccatum

Grosse bis riesige Pflanzen mit verzweigtem, buschigem Wuchs. Als Setzling kältesensibel, im Herbst dann aber eher robust. Die Früchte reifen eher spät, tragen dafür üppig. Sie besitzen ein einmalig exotisches, fruchtiges Aroma.

Herkunft	Südamerika
Wuchs	Verzweigt und buschig; relativ robust; ertragsstark
Kältetoleranz	Bis 8° C. (Setzling), bis 2° C. (Pflanze)
Blüte	Weiss; eine bis drei pro Knoten
Früchte	Spät reifend; intensives, exotisch-fruchtiges Aroma, ausgewogene Schärfe.
Schärfe	4 bis 8

Die Ajis aus Südamerika gibt es von ganz mild bis sehr scharf.

Capsicum chinense

An warmen Lagen erfreut die grosse Pflanze mit ausladend verzweigtem, buschigem Wuchs. Ihre grosse Kälteempfindlichkeit kompensiert sie mit guter Ertrag. Die Früchte schmecken exotisch fruchtig & sind mit einer Schärfe von 9 bis 12 extrem scharf; selten ganz mild.

purpurne Staubfäden und blaue oder gelbe Staubgefässe

Herkunft	Karibik & Lateinamerika
Wuchs	Ausladend verzweigt und buschig, gleich breit wie hoch
Kältetoleranz	Bis 12° C. (Setzling), bis 8° C. (Pflanze)
Blüte	Weiss bis grünlich-weiss. Zwei bis drei, selten bis fünf pro Knoten;
Früchte	Einzigartiges, exotisch-fruchtiges Aroma; extrem scharf, selten mild
Schärfe	0 bis 3 (selten) und 10 bis 12

Die Habanero-Typen und Anverwandte besitzen nicht nur die extremste Schärfe aller Chilis, sondern auch das intensivste Aroma. Erwähnenswert ist auch die Charakteristik der Schärfe. Sie entwickelt sich vornehm langsam am Gaumen und wirkt, bei richtiger Dosierung, nie schneidend.

Capsicum pubescens

Sehr grosse bis riesige Pflanze, die sehr spät reift. Für eine Chili ist sie sehr robust und die einzige Art, welche sich einigermassen einfach überwintern lässt. Das Aroma ist beerig-fruchtig und mit einer Intensität von 5 bis 8 angenehm scharf.

Wuchs	Sehr gross, weitverzweigt und buschig; robust
Kältetoleranz	Bis 6° C. (Setzling), bis 0° C. (Pflanze)
Blüte	Violett; eine, selten bis vier pro Knoten
Früchte	Bis faustgross; intensiv beeriges Aroma, ausgewogene Schärfe.
Schärfe	4 bis 8

In Mexico heissen sie Manzanos, in den Anden Rocotos, Locotos oder Locato – und werden bis 2500 M. ü. M. angebaut. Es ist die einzige Zuchtart, welche sich nicht mit den anderen Arten querbestäubt. Und auch sonst ist hier alles etwas anders. Die Pflanze hat behaarte Blätter und violette Blüten. Die Früchte sind sehr dickfleischig und saftig, können apfelgross werden, reifen oft erst ab Oktober aus und besitzen schwarze Samen. Ein Chili fast nur für den Garten und insbesondere für Höhenlagen.