CHILI-PLANTAGE.

Botanik.

Die Gattung Capsicum gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Innerhalb der Gattung werden 33 Arten unterschieden – 5 Zuchtarten und 28 Wildformen. Zusammen verfügen sie über eine schier unendliche Vielfalt. Es dürften weltweit mehr als 10‘000 Sorten existieren. Nicht nur für den Anbau, sondern auch für die kulinarische Verwendung lohnt es sich, diese zu kennen. Denn sowohl Pflanzen wie auch Früchte unterscheiden sich teils erheblich voneinander.

Bei den umgangssprachlich Schoten genannten Chilifrüchten handelt es sich botanisch um Beeren. Fruchtwand und Fruchtfleisch (Perikarp) sind, in reifem Zustand, gelb bis rot, selten violett bis braun, in Ausnahmefällen fast weiss gefärbt. Auf der Innenseite befindet sich das, deutlich hellere, plazentale Gewebe. Auf diesem sitzen die Samen. Dieses hellere «Innere» – also Endokarp, Plazenta und Samen – ist bedeutend schärfer wie das Perikarp. Auch ist, bei den meisten Sorten, die Spitze weniger scharf als das Stielende.

Chilifrüchte wachsen «sigmoid», d.h. in der Mitte der Reifeperiode ist das Wachstum am stärksten. Nach rund 30 Tagen haben die Früchte ihre endgültige Grösse erreicht. Danach legen die Früchte, durch Verdickung der Fruchtwand, noch an Gewicht zu. Und reifen in 30 bis 100 Tagen aus. Nach dem ersten Fruchtansatz kann es also bis zu vier Monate bis zur Ernte dauern!

Arten & Sorten.

Sowohl für den Hobbygärtner wie auch den leidenschaftlichen Koch sind die 5 Zuchtarten interessanter wie die Wildarten. Denn letztere sind oft grosse, eher schwierig zu ziehende Pflanzen mit kleinen sehr scharfen, kulinarisch eher uninteressanten Früchten.

Die Zuchtarten bieten mehr Vielfalt punkto Pflanzenwuchs und insbesondere in Bezug auf die Früchtequalität. Es existieren intensiv fruchtige bis ausgeprägt exotische – und ebenso rauchige oder erdige Aromen. Auch die Schärfe zeigt sich in ihrer Charakteristik ebenso unterschiedlich wie in ihrer Intensität.

Capsicum annum.

  • Herkunft Nordkolumbien bis südliche USA
  • WuchsAufrecht bis verzweigt; europäische Sorten sind relativ robust.
  • Kältetoleranz Bis 8° C. (Setzling), bis 4° C. (Pflanze)
  • Blüte Reinweiss, einzeln pro Knoten
  • Früchte Mild aromatisch bis schneidend scharf
  • Schärfe0 bis 9

Die «normalen» Europäer und die Mexikaner sind grob gesagt entweder scharf oder aromatisch. Sie lassen sich punkto Pflanzenwuchs und Früchtequalität in folgende fünf Gruppen aufteilen:

  1. Die schärfelosen Gemüsepaprika.
    Zumeist sind das diese blockigen Früchte aus dem Supermarkt. Sie stammen von einer ungarischen Zuchtlinie aus den 1950er Jahren ab. Aromatischer sind die präkolumbianischen länglichen Formen, wie der Aconcagua, der italienische Corno di bue und die spanischen Ramiro.
  2. Die milden Mexikaner.
    Diese intensiv-aromatischen, oft braun bis violett-schwarz gefärbten Chili gehören mit zu den kulinarisch interessantesten Capsicum. Zu ihnen gehören u.a. Poblano, Mulato und Chilaca.
  3. Die mittelscharfen Mexikaner.
    Das sind insbesondere die berühmten Guajillo, Puya, Serrano, Jalapeño und Cascabel. Auch die milden bis mittelscharfen Ungaren, Spanier und Italiener gehören in diese Gruppe. Sie besitzen dieses typische Paprika-Aroma. Also süsse Frucht und mehr oder minder ausgeprägtes erdig-rauchig-vegetabiles Aroma. Und wirken am Gaumen leicht adstringent.
  4. Die scharfen Cayenne-Typen.
    Diese langen, dünnen und spitzen Chili sind dünnfleischig, vollgepackt mit Samen und fast immer rot. Trocken sind sie halb durchsichtig und rasseln mit ihren Samen. Sie schmecken zumeist ausgeprägt rauchig und adstringent. Ihre Schärfe ist spitz und schneidend. Zu dieser Gruppe gehören auch viele asiatische Chilis. Alle Cayenne stammen von der Chile de Àrbol ab.
  5. Die violett blühenden Sorten. Sie sind südamerikanischer, respektive südostasiatischer Abstammung oder stammen aus der Küche des Department of Horticulture der New Mexico State University (NMSU). Mein Favorit: Der Numex Twilight.

Capsicum baccatum.

  • Herkunft Südamerika
  • WuchsVerzweigt und buschig; relativ robust; ertragsstark
  • Kältetoleranz Bis 8° C. (Setzling), bis 2° C. (Pflanze)
  • Blüte Weiss; eine bis drei pro Knoten
  • Früchte Spät reifend; intensives, exotisch-fruchtiges Aroma, ausgewogene Schärfe.
  • Schärfe4 bis 8

Die Ajis aus Südamerika gibt es von ganz mild bis sehr scharf. Sie besitzen ein intensiv-fruchtiges und oft exotisches Aroma.

Capsicum chinense.

  • Herkunft Karibik & Lateinamerika
  • WuchsAusladend verzweigt und buschig, gleich breit wie hoch
  • Kältetoleranz Bis 12° C. (Setzling), bis 8° C. (Pflanze)
  • Blüte Weiss bis grünlich-weiss. Zwei bis drei, selten bis fünf pro Knoten;
  • purpurne Staubfäden und blaue oder gelbe Staubgefässe
  • Früchte Einzigartiges, exotisch-fruchtiges Aroma; extrem scharf, selten mild
  • Schärfe0 bis 3 (selten) und 10 bis 12

Die Habanero-Typen und Anverwandte besitzen nicht nur die extremste Schärfe aller Chilis, sondern auch das intensivste Aroma. Erwähnenswert ist auch die Charakteristik der Schärfe. Sie entwickelt sich vornehm langsam am Gaumen und wirkt, bei richtiger Dosierung, nie schneidend.

Capsicum frutescens.

  • WuchsKompakt, tannen-artig; selten weitverzweigt
  • Kältetoleranz Bis 10° C. (Setzling), bis 4° C. (Pflanze)
  • Blüte Grünlich-weiss; eine, selten zwei pro Knoten; blaue bis purpurne Staubblätter
  • Früchte Aufrecht und klein; vielschichtiges, nicht exotisches Fruchtaroma, klare Schärfe
  • Schärfe6 bis 8

Aufgrund des kompakten Wuchses und der kleinen, aufrecht wachsenden Früchte eignet sich diese Art sehr gut für die Topfkultur. Das Aroma der Beeren ist vergleichbar mit den scharfen C. annum – dabei aber etwas fruchtiger und nur wenig rauchig oder erdig.

Capsicum pubescens.

  • Wuchs sehr gross, weitverzweigt und buschig; robust; sehr spät reifend
  • Kältetoleranz Bis 6° C. (Setzling), bis 0° C. (Pflanze)
  • Blüte Violett; eine, selten bis vier pro Knoten
  • Früchte Bis faustgross; intensiv beeriges Aroma, ausgewogene Schärfe.
  • Schärfe4 bis 8

In Mexico heissen sie Manzanos, in den Anden Rocotos, Locotos oder Locato – und werden bis 2500 M.ü.M. angebaut. Es ist die einzige Zuchtart welche sich nicht mit den anderen Arten querbestäubt. Und auch sonst ist hier alles etwas anders. Die Pflanze hat behaarte Blätter und violette Blüten. Die Früchte sind sehr dickfleischig und saftig, können apfelgross werden, reifen oft erst ab Oktober aus und besitzen schwarze Samen. Ein Chili fast nur für den Garten und insbesondere für Höhenlagen.

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Beat Heuberger.

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